Walnussflammerie mit Weinsoße

Zubereitung

• Ganache (Zubereitung am Vortag):

  1.400 g Sahne mit Sternanis (oder einem anderen Aroma) aufkochen.

  2.Dann vom Herd nehmen und 500 g Weiße Kuvertüre in kleinen Stückchen unter Rühren hinzufügen.

  3.Die Masse muss nun 24 Std im Kühlschrank anziehen.

  4.Am Folgetag kann sie aufgeschlagen, in einen Spritzbeutel umgefüllt und als Garnitur verwendet werden.

• Flammerie:

  5.Für die Flammerie 20 Blatt Gelatine einweichen.

  6.Die Milch, den braunen Zucker, den Vanillezucker, sowie optional, Sternanis oder Orangenabrieb ca. 5 Minuten kochen und dann vom Herd nehmen.

  7.Dann ein wenig abkühlen lassen.

  8.Gelatine hinzufügen und auflösen lassen.

  9.Das Eigelb vom Eiweiß trennen.

  10.Das Eigelb langsam unter permanentem Aufschlagen der Masse hinzufügen.

  11.Sobald die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, kann das Eiweiß aufgeschlagen und vorsichtig untergehoben werden.

  12.Dann alles in Schälchen abgefüllt im Kühlschrank fest werden lassen.

• Weinsoße:

  13.Für die Weinsoße werden 15 Apfelspalten in dem Weißwein und einem Teil des Apfelsafts zusammen mit Zucker in beliebiger Menge aufgekocht.

  14.Auch hier kann ein Aromat hinzugefügt werden.

  15.Nach 3-5 Min die Apfelspalten wieder entnehmen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der ursprünglichen Menge abkochen/ reduzieren lassen.

  16.Den verbliebenen Apfelsaft mit der Stärke vermischen und in die kochende Flüssigkeit einrühren, so dass die Flüssigkeit eine Soßenkonsistenz bekommt.

  17.Die Apfelspalten werden als Garnitur verwendet.

  18.Je nach Belieben kann diese Komponente warm oder kalt dazu serviert werden.

• Walnusskaramell:

  19.100 g Zucker und 30 g Wasser in eine Pfanne geben und erhitzen. Dabei öfter die Pfanne schwenken oder umrühren.

  20.Sobald das Wasser verkocht, bildet sich die erwünschte bernsteinfarbene Karamellmasse.

  21.Ein Butterflöckchen und eine Prise Salz dazugeben und verrühren.

  22.Dann die gerösteten und gehackten Walnüsse dazugeben, vermengen, auf einem Blech mit Backpapier verstreichen und auskühlen lassen.

  23.Der Bruch des Walnusskaramells wird als Garnitur dem Grießpudding hinzugefügt.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 10.05.2024

  
• Weiterlesen