Schwäbische Seelen mit Rezept für Weizensauerteig

Zubereitung

• 1.Eine Seele ist etwas feines. Aussen schön knusprig und im Inneren appetitlich feucht. Leider sind sie nicht überall zu bekommen oder falls doch, mit mangelnder Qualität. Es hat einige Versuche gebraucht, bis ich ein Rezept hatte mit dem ich zufrieden war. Meine hat Sauerteig und ein Brühstück, für die Feuchtigkeit, zugrunde liegen. Das Gute an dem Rezept ist, dass man es auch für schwäbische Dinnele (= eine Art oberschwäbischer Flammkuchen) benutzen kann.

  2.Sauerteig: Einen Sauerteig selbst herzustellen dauert mindestens 3 Tage. Es gibt aber noch andere Möglichkeiten. Möglichkeit 1: man kauft sich einen. Möglichkeit 2: Man kauft sich einen, meist ist das auf Basis von Roggenmehl. Man kann diesen Sauerteig jedoch mit Weizenvollkornmehl anrühren (50 gr. + Wasser 50gr.). Diesen Vorgang an 2 Tagen wiederholen und man hat einen Weizensauerteig, zumindest grösstenteils.

  3.Sauerteig (Möglichkeit 3): 100 gr. Wasser mit 50 gr. Weizenvolkornmehl anrühren und einige Stunden im warmen stehen lassen und dann bis zum nächsten Tag zugedeckt in den Kühlschrank. Diesen Vorgang, mit jeweils 50 gr. Wasser und Weizenvollkornmehl an den kommenden 2 Tagen wiederholen. Der Sauerteig ist an Bläschen zu erkennen und er riecht säuerlich, aber nicht unangenehm. Für die Zukunft muss er "gefüttert" werden. Einfrieren hab ich auch schon gemacht und es geht auch, besonders für Urlaubszeiten. Füttern heisst, dass ich ihm alle paar Tage neue Nahrung in Form von Wasser und Mehl gebe und frische Luft ins Gefäss lasse.

  4.Brühstück: Das Wasser in einem Topf zum sieden bringen und über den Schrot giessen und anrühren. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Ich stell immer den Vorteig drauf um die Abwärme zu nutzen. Das Brühstück dann für 24 Stunden in den Kühlschrank.

  5.Vorteig: Wasser abwiegen, wenig Hefe zugeben (Stecknadelkopfgross), verrühren und das Mehl mit unterrühren. Im warmen eine Stunde anspringen lassen, am besten auf den Behälter des Brühstücks stellen und dann beide zusammen für 24 Stunden in den Kühlschrank.

  6.Hauptteig: Wasser abwiegen, Hefe zugeben und gut verrühren. Dann das Mehl und das Backmalz (gibt es im Biosupermarkt oder in Mühlenshops) dazu geben. Salz und Brotklee (Geschmackssache und eigentlich nicht im Original enthalten), sowie Brühstück, vom Sauerteigansatz 50 gr. und den Vorteig. Mit der Küchenmaschine auf der niedrigsten Stufe 5 min mischen. Ist der Teig noch zu trocken kann jetzt nochmal wenig Wasser nachgegeben werden. Jetzt erst das Schmalz zugeben und die Küchenmaschine weitere 10 min auf der nächsten höheren Stufe kneten lassen.

  7.Den Teig für 2,5 Stunden auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben. Alle 30 min dehnen und falten um den Hefezellen Luft zum atmen zu verschaffen und dann wieder für 24 Stunden den Kühlschrank mit einem Gefäss mit Deckel blockieren ;-) .

  8.Den Teig am Tag darauf aus dem Kühlschrank nehmen und daraus Stränge formen. Nochmal 45 min auf einem mit Backpapier belegten Blech gehen lassen. Dabei mit Kümmel und grobem Salz bestreuen. Währenddessen den Ofen auf 250°C vorheizen (falls möglich und sonst so hoch wie möglich). Die Seelen darin mindestens 25 min, anfänglich die ersten 10 min mit Dampf backen. Wenn sie im Ofen sind die Hitze auf 230°C reduzieren. Die Farbe der Gebäckstücke sollte eher dunkelbraun sein. Kurz vor Ende sprühe ich nochmals Wasserdampf. Danach heraus nehmen und abkühlen. Die Teigmenge reicht mindestens für ein zweites Blech.

  9.Es empfiehlt sich sehr grobes Salz zu nehmen, wenn man etwas davon einfrieren will. Nach der Gefriertruhe kann das Salz u.U. Wasser angezogen haben und nicht mehr besonders appetitlich aussehen. Man kann den Teig auch zu Dinnele (Dünnele, Dinnete etc.) verwenden.

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  Rezept von Claton
  vom 24.09.2019

  
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