Knäckebrot aus Sauerteig

Zubereitung

• 1.Das Wasser für den Vorteig in eine kleine Schüssel mit Deckel abwiegen und ein kleines Kügelchen frische Hefe darin verrühren. Wenn es aufgelöst ist das Mehl dazu rühren und das Ganze bei Raumtemperatur für 12 (-24) Stunden stehen lassen.

  2.Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Das Wasser für den Hauptteig in eine Schüssel abwiegen. Die Hefe dazu geben und verrühren. Den Vorteig und den Sauerteigansatz ebenfalls einrühren. Die Körner, die Kleie bzw die Haferflocken abwiegen. Das Mehl, plus das Salz, dazu geben und erst mit dem Kochlöffel und dann mit feuchten Händen verkneten. Statt Ruchmehl kann hier auch mit Weizenmehl Type 1050 weiter gearbeitet werden. Der Teig sollte feucht sein und leicht klebrig. Der Teig bleibt für 3 Stunden im warmen und wird noch einmal gefaltet und kommt dann für 12 (-24) Stunden in den Kühlschrank.

  3.Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen. Auf kräftig bemehlter Arbeitsfäche gleichmässig dünn auswellen. Der Teig muss ziemlich trocken sein. Weil er relativ trocken ist und durch den Zusatz an Roggenmehl ohnehin nicht so dehnbar, würde er reissen wenn man ihn hochnimmt. Ich wickle ihn deshalb um das Wellholz und mobilisiere ihn so auf das Blech (eignet sich übrigens auch für Pizzateig). Das Blech sollte mit einem Backpapier bedeckt sein.

  4.Den Koriander und den Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten und im Mörser grob zermörsern. Für die hier verwendeten Gewürze sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Man kann auch noch Kürbiskerne oder andere Kerne verwenden.

  5.Den ausgerollten Teigfladen auf dem Blech mit Wasser besprühen und die gemörserten Gewürze darauf verteilen und mit den Händen andrücken. Dann mit der Gabel Löcher in den Teig stechen. Mit der Teigkarte oder einem Messer den Teig in der später gewünschten Grösse einschneiden. Das ergibt Sollbruchstellen an denen man das Gebäck nach dem Backen gut auseinander brechen kann.

  6.Den Backofen auf 250°C vorheizen. Da meiner das nicht kann nehme ich 225°C mit Umluft. Dass das Gebäck dabei mehr austrocknet ist beim Knäckbrot erwünscht. Die Backzeit ist abhängig wie feucht der Teig noch ist und vor allem wie dünn man ihn ausgewellt hat. Es ist hier vor allem wichtig das es gleichmässig ist. Meist reichen 12 min. Zu Beginn sprühe ich einmal mit der Sprühflasche in den Ofen um etwas Dampf zu erzeugen. Nach der Hälfte der Backzeit den Ofen öffnen um den Dampf wieder ab zu lassen.

  7.Wenn die Ränder etwas dunkler werden ist das Knäckebrot fertig. Wenn der Teig jetzt nicht gleichmässig ausgewellt war, kann es Stellen geben die noch weich sind. Aber auch die weichen Stellen trocknen mit der Zeit aus. Ich habe auch schon versucht bei Umluft 3 Bleche auf einmal zu backen. Das empfehle ich nicht weil sich dadurch die Backzeit deutlich und nicht kalkulierbar verlängert. Es ist besser 3 Bleche nacheinander zu backen. Das Knäckebrot entnehmen und etwas abkühlen lassen. Dann entlang der Sollbruchstellen auseinander brechen. Wenn es ganz abgekühlt ist trocken lagern. Es hält sich auf jeden Fall mehrere Wochen.

  8.Es gibt zwei verschiedene Methoden ein Knäckebrot zu backen. Die etwas modernere arbeitet mit einem sehr flüssigen, breiigen Teig. Dieser wird mit der Spachtel auf dem Backblech verteilt und wird fast eine Stunde gebacken. Ich arbeite mit der Älteren, skandinavischen Methode. Der Teig wird durch das viele Mehl beim auswellen sehr trocken, braucht aber nur 10 - 15 min Backzeit. Der Teig muss dazwischen auch nicht aus dem Ofen genommen werden um ihn ein zu schneiden, weil er vor dem Ofengang zu feucht ist. Beiden Arten gemein ist, dass sie mit dem Produkt aus dem Supermarkt nichts zu tun haben. Luftig, leicht und kross, dass bekommt man zuhause nicht so hin. Der Teig für das Industrieprodukt wird meines Wissen knapp über der Nullgradgrenze geschlagen (nicht geknetet). Trotzdem ist das eigene Knäckebrot ein Genuss. Weniger luftig und kross aber sehr knusprig.

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  Rezept von Claton
  vom 19.01.2020

  
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