Pane maggiore

Zubereitung

• 1.Auf italienischen Märkten wird es in grossen Laiben mit dunkler Kruste und grober Porung angeboten. Dies hier ist meine Interpretation. Ein Brühstück sorgt für eine lange Haltbarkeit und notwendige Feuchtigkeit. Es wird sehr wenig Hefe verwendet, dafür bekommt der Teig viel Zeit. Dabei habe ich mich an Baguetterezepten orientiert. Um die typische grobe Porung zu bekommen gibt es einen Zusatz an Sauerteig. Das Maggiore backe ich seit ich mich intensiver mit dem Brotbacken auseinander setze. Es ist mein erstes Brot, damals auf deutlich niedrigerem Niveau und heute sozusagen mein Standardrepertoire.

  2.Für den Vorteig das Wasser abwiegen und die Hefe in einer fast hömopathischen anmutenden Dosis zugeben. Verrühren und das abgewogene Mehl darunter mischen. Der Teig sollte breiig sein. Ggf. deshalb noch ein wenig Wasser zusetzen. Der Vorteig bekommt eine Stunde in der Wärme und verschwindet dann bei diesem Rezept für 48 Stunden im Kühlschrank.

  3.Für das Brühstück das Wasser zum kochen bringen und noch siedend über das Mehl giessen und gut miteinander vermengen. Das Brühstück sollte mindesten sechs Stunden Einwirkzeit haben. Aber auch hier ist es, möglich, es nach dem Abkühlen für 24 Stunden im Kühlschrank ab zu stellen. Ein Brühstück hat es nicht eilig.

  4.Hauptteig: das Wasser abwiegen und die Hefe einrühren. Das Mehl, den Vorteig, den Sauerteigansatz und das Brühstück sowie das Salz zugeben. Malz und Honig sind Nahrung für den Sauerteig - ebenfalls hinein. Das Ganze mit der Küchenmaschine in 5 min gut vermischen. Da es sich um eine wirklich grosse Menge Teig handelt ist meine Maschine dafür zu klein, deshalb halbiere ich den Teig wenn er gemischt ist. Also nach 5 min ggf. den Teig in 2 Hälften teilen und getrennt voneinander jeweils für 10 min kneten. Am Ende dieser Zeit die beiden Hälften auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche wieder zusammenbringen und einige Minuten von Hand weiter kneten und die Teighälften wieder gut miteinander vermischen. Danach ruht der Teig für 1,5 Stunden und wird dabei jede 30 min gedehnt und wieder zusammen gefaltet. Er kommt jetzt in einer grossen Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank für mindestens 48 bis zu 72 Stunden.

  5.Nach den drei Tagen den Backofen idealerweise mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. Bei mir gehen leider nur 230°C, so nehme ich halt die. Mit einem Backstein mind. für 45 min heizen. Den Teig so lange akklimatisieren und das Brot formen und rund schleifen. Noch 30 min ruhen lassen und dann einschneiden und in den Ofen damit. Wenn es im Ofen ist Hitze auf 230°C reduzieren und viel Dampf machen. Nach 10 min kein Dampf mehr und Hitze auf 210°C herunter regeln. Insgesamt 60 min backen. Soll die Krume knusprig werden, gebe ich für die letzten 5 min nochmals einen einzigen Dampfstoss. Die Kruste wird dann knusprig und glänzend.

  6.Noch ein Wort zu den langen Gar- und Ruhezeiten. Sie schrecken sicherlich den einen oder anderen ab. Wir kommen aus einer immer schneller werdenden Welt und sind es gewohnt alles sofort zu bekommen. Beim Brot hat diese Haltung in eine geschmacklich wie qualitative Sackgasse geführt. Auch ich habe aus beruflichen Gründen wenig Zeit. Meine Rezepte habe ich versucht so zu gestalten, dass sie in die heutige Arbeitswelt integrierbar sind. Wenn man dieses Rezept probiert merkt man schnell, dass die einzelnen Schritte gar nicht so zeitaufwendig sind. Die meiste Zeit verbringt der Teig alleine und will nicht gestört werden. Wenn man dann eine gewisse Routine hat gehen die einzelnen Schritte unkompliziert. Vor-, Sauerteige und Kochstücke mache ich meist in Verbindung mit anderen Küchenarbeiten - alles eine Frage der Planung. Lediglich der Tag an dem der Hauptteig gemacht wird verlangt einen gewissen Zeiteinsatz. Das Ergebnis entschädigt aber in Qualität und Geschmack allemal.

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  Rezept von Claton
  vom 24.09.2019

  
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