Geräucherter Wildlachs mit Wasabi Espuma
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Zutaten für 5 Personen
| Wildlachssteaks | 5 Stk. |
| Schlagsahne | 150 ml |
| Salatgurke groß | 1 Stk. |
| Rettich | 1 Stk. |
| Rote Bete Keimlinge | 1 Becher |
| Möhre | 1 Stk. |
| Austern frisch | 5 Stk. |
| Dill frisch | etwas |
| Rosmarin frisch | etwas |
| Schnittlauch frisch | etwas |
| Physalis | 5 Stk. |
| Limette | 1 Stk. |
| Zitrone | 1 Stk. |
| Gewürze | etwas |
| Balsamicosirup hell | etwas |
| Feigenbalsamicosirup dunkel | etwas |
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Zubereitung
1.Zunächst die Fischsteaks im Holzkohlengrill räuchern. Dazu mit gewässerten Räucherchips (Apfel und Hickory) für 60 Minuten bei circa 60 – 80 Grad kalt räuchern.
2.Von der Gurke fünf Scheiben längs abschneiden, dann als Türmchen zusammenrollen. Aus der Sahne mit Salz, Pfeffer, Chilisauce und Wasabi (1 TL) eine Mischung anrühren und in einen Syphon füllen. Die Masse dann in die Gurkentürmchen füllen und mit Schnittlauch garnieren.
3.Rettich klein scheiden mit hellem Balsamicosirup beträufeln, salzen und mit etwas Rote Beete Keimlingen auf dem Teller anrichten und Wildlachssteaks nach Entfernen der Haut auf dieses Rettichbett anrichten. Möhren raspeln mit Balsamicosirup mit Feigenaroma beträufeln und auf dem Teller anrichten. Himbeere von unten durchstechen und einen Zweig Rosmarin einziehen und anrichten. Teller mit Physalis verzieren.
4.Austern öffnen, Zitronen darüber träufeln, salzen und auf dem Teller anrichten. Mit Zesten aus Zitrone und Limette schneiden und den Fisch bestreuen. Teller mit Dill verzieren und servieren.
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