Rotbarsch mit Käse-Safran-Schaum
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Zutaten für 4 Personen
| Sbrinz oder Emmentaler | 100 g |
| Milch | 150 ml |
| Eigelb | 2 |
| Safran | 1 Msp |
| Cocktailtomaten | 500 g |
| Schalotte | 1 |
| Möhre | 1 |
| Olivenöl | 2 EL |
| Lorbeerblatt | 1 |
| Zimtstange | 1 |
| Rotbarschfilets | 4 |
| Butterschmalz | 3 EL |
| Basilikumblätter | 1 EL |
Zubereitung
1. FÜR DEN KÄSESCHAUM: Käse fein reiben,in einem Topf mit Milch heiß werden ( nicht kochen ) lassen. ca. 30 Minuten ruhen lassen
2. Inzwischen Schalotte fein würfeln,Möhre raspeln, Tomaten halbieren. Olivenöl erhitzen, Schalotte,Möhre, Lorbeerblatt und Zimt zugeben,5 Minuten dünsten, Tomaten dazu und nochmal ca. 15 Minuten köcheln.
3. Käse- Milchschaum durch ein Sieb passieren,Safran zugeben, Eigelbe unterrühren. Masse über dem Wasserbad schaumig schlagen, salzen und pfeffern.
4. Fischfilets salzen und pfeffern,leicht mit Mehl bestäuben,in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten.
5. Basilikum in Streifen schneiden, Lorbeerblatt und Zimstange aus den Schmortomaten entfernen, Basilikum untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Rotbarsch auf den Schmortomaten anrichten,den Käse-Safran-Schaum löffelweise darübergießen...........
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vom
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