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Havel-Aal grün

1 Stdleicht
Havel-Aal grün - Rezept

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Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Aal fangfrisch,küchenferig, entschleimt800 Gramm
Limette½ Stück
Für den Aal-Sud
Weißwein125 ml
Wasser125 ml
Lorbeerblatt1 Stück
Wacholderbeeren angedrückt2 Stück
Pimentkörner angedrückt2 Stück
Möhre1 Stück
Zwiebel groß1 Stück
Lauchweiß50 Gramm
Sellerieknolle50 Gramm
Salbeizweig1 Stück
Petersilienblatt1 Zweig
Sellerieblätter1 Zweig
Salz Prise
Für die Soße
Aal-Sud abgeseiht250 ml
Butter40 Gramm
Mehl30 Gramm
Sahne 30% Fett100 Gramm
Eigelb XL Freiland1 Stück
Petersilienblatt tiefgefroren20 Gramm
Dill tiefgefroren20 Gramm
Limette½ Stück
Salz Prise
Pfeffer weiß Prise
Zucker Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std

  • Prolog

    1.War mal wieder bei meinem Fischer am gegenüberliegenden Havelufer und habe einen lebenden Havel-Aal passenden Gewichts erstanden. Dieser wurde mir fangfrisch küchenfertig zubereitet. Diesen doch jungen Aal will ich mit Haut zubereiten, deshalb muss er entschleimt werden.

  • Vorbereitung

    2.Den küchenfertigen Aal kräftig außen einsalzen, Salz einige Min. einwirken lassen, Salz und Schleim gründlich mit den Händen abstreifen, Kopf und Flossen entfernen, Aal in 5 cm-Stücke schneiden, abbrausen, abtropfen lassen, in eine Schüssel geben, mit Limettensaft beträufeln und ziehen lassen. Zwiebel, Möhre, Sellerie und Lauchweiß schälen, abbrausen und grob zerkleinern. Salbeizweig, Sellerie- und Petersilienblatt abbrausen und auch grob zerkleinern. Übrige Zutaten bereitstellen. Ei trennen, Eigelb mit der Sahne verrühren. Ofen auf 50°C vorheizen.

  • Zubereitung

    3.Das zerkleinerte Gemüse und Grünzeug sowie die Gewürze mit dem Wasser und dem Weißwein in einen passenden Topf geben und aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze ohne Deckel 15 Min. köcheln lassen. Den Sud abseihen und dabei auffangen. Sud wieder in den Topf geben, salzen, pfeffern und wieder aufkochen. Aalstücke in den Sud geben und bei kleiner Hitze mit Deckel ca. 20 bis 25 Min. ziehen lassen. Aal aus dem Sud auf einen Teller heben und im vorgeheizten Ofen warm halten. In einem 2. Topf die Butter zergehen lassen (nicht bräunen), Mehl zugeben und bei kleiner Hitze unter stetigem Rühren goldgelb anschwitzen. Nun den Aal-Sud fleißig rührend ins Mehl geben. Die Soße mit Deckel bei kleiner Hitze 10 Min. köcheln lassen, ab und an umrühren. Eigelb/Sahne-Gemisch in die Soße rühren, nicht mehr kochen lassen. Dill und Petersilie in die Soße rühren, Aalstücke zugeben und 5 Min. ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zuckerprise und Limettensaft abschmecken. Ich habe Salzkartoffeln als Beilage zubereitet.

  • Anrichten

    4.Auf vorgewärmten Esstellern die Aalstücke mit den kleinen Salzkartoffeln/Drillinge und der Soße dekorativ anrichten und genießen.

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