Kalbsfilet auf Bohnen-Pfifferling-Gemüse

Zubereitung

• 1.Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Ein Drittel davon grob hacken und beiseite stellen. Die Knoblauchzehe schälen und halbieren. Die Brühe mit den restlichen nicht gehackten Kräutern, den beiden Knoblauchzehen und den ganzen Gewürzen in einem großen Topf erhitzen und einmal aufkochen lassen. Den Kräuterfond vom Herd nehmen und auf etwa 90 °C abkühlen lassen. Das Kalbsfilet in den Fond legen, den Topf wieder auf den Herd geben und das Filet bei gleichbleibender Temperatur 10 bis 15 Minuten im Fond ziehen lassen.

  2.Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Diese dann in einem Topf mit Salzwasser garen, abgießen und abtropfen lassen.

  3.Die Bohnen putzen, waschen, in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Anschließend in einem Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

  4.Die Pfifferlinge putzen und mit Küchenpapier trocken abreiben. Die Schalotten schälen und ebenso wie den Speck in feine Würfel schneiden.

  5.Anschließend das Kalbsfilet aus dem Fond nehmen und etwa 20 Minuten ruhen lassen. Den Kräuterfond inzwischen warm halten.

  6.In einer Pfanne 4 EL Öl erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. Dann die Speck- und Schalottenwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer, 2 Prisen Zucker und etwas Muskatnuss würzen. Die Pfifferlinge zuletzt mit Bohnenkraut abschmecken.

  7.Den Kräuterfond auf 75 °C temperieren. Dann das Filet erneut in den Fond legen und darin bei gleichbleibender Temperatur 15 Minuten rosa garen.

  8.Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin rundherum knusprig braten. Kurz vor dem Servieren die blanchierten Bohnen unter die Pfifferlinge mischen und das Gemüse nochmals mit den Gewürzen abschmecken. Die Butter in Stücke schneiden, dazugeben, schmelzen lassen und gegebenenfalls noch etwas Kräuterfond hinzugeben.

  9.Das Kalbsfilet aus dem Sud nehmen, kurz ruhen lassen und in den beiseite gestellten gehackten Kräutern wälzen. Dann das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

  10.Das Bohnen-Pfifferling-Gemüse und die Kartoffelwürfel auf die Teller verteilen und die Filetscheiben darauf anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 30.08.2010

  
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