Kalbsfilet auf Wirsing, dazu gezupfte Röstis

Zubereitung

• Für die Soße

  4. Kalbsknochen und Abschnitte vom Filet mit geviertelter Zwiebel in Olivenöl anbraten. Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel) grob schneiden, mit anrösten und mit dem Sud aus der Pfanne auffüllen. Dann mit Wermut und Rotwein ablöschen, ca. 5 Sunden köcheln lassen, und immer wieder etwas Wermut und Rotwein nachgießen und reduzieren lassen.

  5. Durch ein feines Sieb passieren, noch mal aufkochen und 150 ml Sahne zugießen. Kalte Butter mit Schneebesen unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Zauberstab noch mal aufschäumen.

• Für das Wirsinggemüse

  6. Den kleinen Wirsing putzen, äußere Blätter entfernen, den Rest in schmale Streifen schneiden und ca. 5 Minuten lang dünsten. Die Paprika putzen, entkernen, in kleine Würfel schneiden und im Olivenöl einlegen. Dann in einer hohen Pfanne das Gemüse mischen und vor dem Servieren noch mit etwas Sahne erhitzen. Abschließend mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen.

• Für die Rösti

  7. Die Kartoffeln waschen, schälen und grob reiben. Dann gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Zwiebeln schälen, raspeln und mit den Eiern unter die Kartoffeln mischen. Das Ganze noch kräftig mit Salz, Pfeffer, Majoran, Muskatnuss würzen.

  8. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Röstis portionsweise in der Pfanne bei mittlerer Hitze braten. Zuletzt auf Küchenpapier entfetten lassen und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 28.01.2011

  
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