Lammkarree, Speck-Bohnen und Knoblauch-Kartoffelpüree mit Rotwein-Sauce

Zubereitung

• Lammkarree mit Kräuterkruste:

  1.Das Lammkarree waschen und trocken tupfen, anschließend häuten und von der Schwarte befreien.

  2.Das Fleisch salzen und pfeffern. Schalotten schälen und sehr fein würfeln.

  3.Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.

  4.Die Schalotten mit Kräutern, Semmelbröseln, Parmesan, Butter und Eigelb vermischen, die Masse mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  5.Das Rapsöl in einer ofenfesten Pfanne oder in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundherum scharf anbraten.

  6.Die Pfanne oder den Bräter in den Ofen stellen, das Fleisch etwa 10 Minuten darin garen.

  7.Herausnehmen, das Fleisch mit Senf bestreichen. Die Kräutermasse gleichmäßig darauf verstreichen.

  8.Fleisch zurück in den Ofen geben und 5–10 Minuten gratinieren. Herausnehmen, kurz ruhen lassen und servieren.

• Grüne Bohnen im Speckmantel:

  9.Die Bohnen putzen und waschen. Die Spitzen abschneiden.

  10.Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin in ca. 6-8 Minuten leicht bissfest kochen.

  11.Danach direkt in kaltem Wasser abschrecken. Aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

  12.Anschließend den Bacon auf einer Arbeitsplatte auslegen, mit frisch gemahlenem Pfeffer und Bohnenkraut würzen.

  13.Anschließend die Bohnen in 8 gleichgroße Portionen teilen, jeweils bündeln und mit einer Scheibe Bacon stramm umwickeln.

  14.Das Fett in einer Pfanne erhitzen und die Bohnen im Speckmantel für ca. 5 Minuten rundherum knusprig anbraten. Am besten direkt servieren oder im Ofen in einer feuerfesten Form bei 50 °C warmhalten.

• Rotwein-Rosmarin Sauce:

  15.Für den Fond Zwiebeln ungeschält halbieren und mit den Schnittseiten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hellbraun rösten.

  16.Zwiebeln, Suppenhuhn, Gewürze und Salz in einem großen Topf mit 5l kaltem Wasser auffüllen und langsam aufkochen. Bei mittlerer Hitze offen ca. 3 Stunden sanft kochen lassen.

  17.Inzwischen Möhren und Sellerie putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch putzen, grob schneiden, waschen und abtropfen lassen.

  18.Möhren, Sellerie und Lauch nach 1,5 Stunden zum Geflügelfond geben und mitgaren. Den Fond auf der ausgeschalteten Herdplatte eine Stunde ziehen und abkühlen lassen.

  19.Anschließend das Huhn aus dem Fond nehmen und den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren, vollständig abkühlen lassen und etwas entfetten.

  20.Für die Sauce den Puderzucker mit der klein geschnittenen Zwiebel kurz karamellisieren und das Tomatenmark kurz mit anbraten.

  21.Anschließend mit etwas Rotwein angießen und einkochen lassen. Wieder etwas Rotwein dazugeben und einkochen lassen.

  22.Den Vorgang 3-4 Mal wiederholen. Mit dem Geflügelfond aufgießen. Etwas Rosmarin dazugeben und leise köcheln lassen.

  23.Nach ca.1 Stunde durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Bei Bedarf einige Krümel gekörnte Brühe dazugeben. Mit den Preiselbeeren abschmecken und evtl. etwas abbinden.

• Knoblauch Kartoffelpüree:

  24.Die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken.

  25.Kartoffeln putzen und in einen großen Topf mit kaltem Wasser und der Hälfte der Knoblauchzehen legen.

  26.Wasser großzügig salzen und zum Kochen bringen. Kartoffeln in etwa 30 - 35 Min. garkochen. Anschließend abgießen und beiseitestellen.

  27.Die Milch, Schlagsahne und übrige Knoblauchzehen in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Nach Belieben frisch gemahlene Muskatnuss hinzufügen. Kochen, bis sich alles gut miteinander vermischt hat und währenddessen ab und zu umrühren.

  28.Nun die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in einer großen Schüssel stampfen.

  29.Butter hinzufügen, mit Salz würzen und die Butter unterrühren, bis alles gut vermengt ist.

  30.Milch-Sahne-Mischung durch ein feinmaschiges Sieb in einen Messbecher geben und jeweils eine halbe Tasse Kartoffeln hinzufügen. Nach jeder Tasse gut umrühren, bis die Masse geschmeidig ist.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.04.2022

  
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