Taubenbrüstchen in Taubenconsommé

Zubereitung

• 1. Zubereitung:

  2. Für die Taubenbrüstchen die Tauben auftauen und die Brüstchen herauslösen. Deren Haut und die zerkleinerten Karkassen in Butterschmalz rösten.

  3. Nun das Gemüse dazu geben und das Ganze mit Wasser, Weißwein und Hühnerbrühe auffüllen. Dann noch die Lorbeerblätter und die halbe Zwiebel hinein geben und alles heftig aufkochen lassen. Dabei sehr gut und mehrfach abschäumen. Danach die Temperatur stark reduzieren. Die Brühe darf nur noch etwa 3-4 Stunden weiter köcheln. Dabei immer wieder Schaum und Fett abschöpfen.

  4. 1/2 Stunde vor dem Servieren den Lauch hinzufügen, ebenso die Nelken und die Pfefferkörner. Zum Schluss das Ganze durch ein Tuch abseihen.

  5. Die Brüstchen (pro Person 1/3) dünn gegen den Strich aufschneiden, in heißer Butter sehr kurz fest werden lassen und das restliche Brustfleisch in der Brühe weiter ziehen lassen. Anschließend würzen, die Fleischscheiben in die Suppe zurückgeben und mit dem roten Pfeffer bestreuen.

  6. Heiß servieren und Baguettebrot dazu reichen.

  7. Weinempfehlung: weiß gekelterter Spätburgunder (Blanc de Noir)

  8. Für das Carpaccio das Fleisch auftauen, hauchdünn mit einer Schneidemaschine schneiden und als Fingerfood servieren. Wichtig ist der nussige, ruhige Geschmack des Fleisches in Verbindung mit einem trockenen Wein.

  9. Weinempfehlung: 2006 Auxerrois Traube trocken (Sherry ähnlich, aber ohne Alkoholzusatz).

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.05.2010

  
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