Lammleberragout mit Salbei a´la Martin

Zubereitung

• 1. Die Leber sehr gründlich waschen, trocknen und parieren, vor allen Dingen da, wo sich Venen u. Arterien befanden. In gut Gulasch große Stücke schneiden(nicht zu klein, sonst wird das ne trockene Affaire)und in einem Topf bei sehr starker Hitze rundherum anbraten, Hier mal keine Sorge ums Anbrennen, in diesem Fall ist Bodensatz für die Farbe und den Geschmack der Sauce erwünscht.Die nur angebratene Leber aus dem Topf nehmen. Zwiebeln in Streifen schneiden, Knoblauch hacken, Paprika in Streifen und die Zucchini in halbe Scheiben schneiden. Im selben Topf kurz anbraten, das Tomatenmark dazu geben, kurz angehen lassen. Mit dem Balsamico ablöschen.( Mit dem Balsamico steht und fällt das Gericht, der darf nicht zu sauer sein, weil man sonst mit zu viel Zucker nacharbeiten muss. Muss jetzt keiner für 70 Euro die Flasche sein, aber besser nicht der für 99 Cent. ).Den Essig ein bißchen verdampfen lassen, dann das Wasser dazu geben. Mit Salz, Pfeffer u. Zucker würzen, Lorbeerblätter u. Piment dazu.Das ganze jetzt 10 min bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dann die angebratene Leber dazu tun und nochmal 10min köcheln. Die Hitze darf nicht zu hoch sein, sonst wird das eine furztrockene Angelegenheit! Den Salbei in sehr Feine Streifen schneiden und so 2min vor Ende der Garzeit beifügen. Nochmal abschmecken, fertig. Dazu geht Ciabatta gut, aber auch Bandnudeln, wahrscheinlich auch Kartoffelspalten. Für Leute die von der Konsistenz von Leber abgeschreckt sind, ist Lammleber, weil sie deutlich fester ist als andere Lebersorten, vielleicht ne Alternative. Gibt es übrigens beim türkischen Schlachter.

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  Rezept von p****t
  vom 06.08.2009

  
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