Zutaten für 5 Personen
Salz grob | 2 kg |
Trüffel schwarz, groß | 2 Stk. |
Salatwürzmischung | 2 Packung |
Weinessig | 2 EL |
Wolfsbarsch | 3 Stk. |
Eier XL | 4 Stk. |
Bratlinge (kleine Kartoffeln) | 10 Stk. |
Cherry-/Cocktailtomaten | 20 Stk. |
Pinienkerne | 200 g |
Salicorne (Meeresspargel) | 400 g |
Rucola | 400 g |
Salz und Pfeffer | etwas |
Rosmarin und Thymian | etwas |
Olivenöl | etwas |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 15 Min
- Garzeit:
- 45 Min
1 Std
Rucola Salat:
1.Der Rucola hat einen etwas bitteren Geschmack. Diesen Geschmack nimmt man dem Salat durch zupfen der Stile und lauwarm abduschen.
2.Von den 400g Rucola verbleiben etwa 300g für den Salat.
3.Die Marinade wird mit 2 Pkt. einer Fertigwürzmischung angesetzt.
4.Dazu werden 2 Pkt. In zwei EL Wasser gegeben.
5.Dazu kommen 2 EL Weinessig und 2 EL kalt gepresstes mildes Olivenöl.
6.Die Cherrytomaten werden geviertelt und ebenfalls dazu gegeben.
7.200g Pinienkerne werden bei mittlerer Hitze angedünstet und in die Marinade gegeben.
8.Sobald die Hauptspeise angerichtet ist, wird der Salat durchmischt und auf einer Salatschale beigestellt.
Wolfsbarsch in der Salzkruste:
9.Salzmantel ansetzen.
10.In einer großen Form oder Glasschale 2 kg grobes Salz einfüllen.
11.4 Eier aufschlagen und nur das Eiweiß dem Salz zugeben.
12.Das Salz mit dem Eiweiß und 42 ml Wasser mit den Händen gut durchmischen.
13.Auf einem Backblech Backpapier auslegen und eine dünne Salzschicht aufbringen.
14.Nun die ausgenommenen 3 Wolfsbarsche gut abwaschen und mit Küchenpapier abtupfen.
15.In die Wolfsbarsche je einen Zweig Rosmarin und etwas Thymian einlegen und auf die Salzkruste auf dem Backblech auslegen.
16.Danach den Fisch mit dem restlichen Salz vollständig einpacken. Den Backofen auf 200°C bei Umluftbetrieb aufheizen.
17.Nach Erreichen der Backofentemperatur von 200°C den Fisch auf dem Backblech einschieben.
18.Nun die Bratlinge in Salzwasser für 5 min. kochen, danach das Wasser abschütten und die Kartoffeln halbieren.
19.Die Kartoffelhälften nochmals einschneiden und eine Rosmarinspitze einlegen.
20.Die so vorbereiteten Kartoffelhälften in eine flache Auflaufform mit Olivenöl geben und 22 min. mit dem Fisch im Backofen braten, so dass beide zur gleichen Zeit fertig werden.
21.11 Min. vor dem Garende den abgewaschenen Meeresspargel, bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne, in Olivenöl dünsten.
22.Die zuvor, mit einem Gourmethobel, in dünne Scheiben geschnittenen Schwarzen Trüffel hinzugeben (nur den Schwarzen Trüffel darf man braten) und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
23.Nach dem Garende den Wolfsbarsch in der Salzkruste und die Kartoffelhälften aus Backofen nehmen und den Backofen ausschalten.
24.Den gedünsteten Meeresspargel auf den Tellern ausbreiten und die Kartoffelhälften dazu legen. Die Teller zum warm halten in den Backofen schieben.
25.Die Salzkruste vom ersten Fisch mit einem Löffel aufschlagen und von der Oberfläche des Fisches entfernen.
26.Rosmarin und Thymian dem Fisch entnehmen.
27.Die Rückenflosse entfernen und den Fisch am Rückgrat aufschneiden.
28.Hinter dem Fischkopf das Filet anschneiden und die Haut abziehen.
29.Das obere Fischfilet mit zwei Hebern abheben und auf einen Teller auf dem Meeresspargelbett auslegen und in den Backofen zum Wärmen zurückschieben.
30.Nun den Fischkopf mit den Gräten abziehen, den unteren Teil des Fischfilets auf den zweiten Teller stürzen und die Haut abziehen.
31.Für die beiden weiteren Wolfsbarsche die gleiche Prozedur.
32.Zum Servieren die Teller mit einer Zitronenscheibe, etwas Meerrettich, Wasabipaste und dem Radieschen in Rosette garnieren und servieren.
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vom
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