Rinderzunge in Madeira-Rahm-Soße

Zubereitung

• Am Vortag zubereiten:

  1.In einem großen Topf etwas Öl erhitzen. Die Fleischknochen und die halbierten Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten kräftig anbraten. Die Zwiebeln können ruhig fast schwarz aussehen. Das gibt der Soße später die Farbe.

  2.Das grob zerkleinerte Suppengemüse mit anrösten, ebenso das Tomatenmark. Wenn alles schön Farbe genommen hat, ca. 2 Liter Wasser angießen. Nelken und Lorbeer dazugeben und die gut gewaschene Zunge in die Brühe geben. Erstmal nicht salzen. Die Pökelzunge ist manchmal mehr, manchmal weniger salzig. Nach einer halben Stunde Kochzeit die Brühe probieren. Evtl. noch Salz zugeben. Das Ganze muss insgesamt 2,5 bis 3 Std. kochen.

  3.Wenn man leicht in die Spitze einstechen kann, ist die Zunge gar. Die Haut ist dann an der Spitze auch schon ganz locker.

  4.Die Zunge aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen, und dann sorgfältig die Haut abziehen. Das geht jetzt ganz leicht. Überstehendes Fett und Bindegewebe abschneiden. Die Zunge in die Brühe zurückgeben und über Nacht kalt stellen.

• Am nächsten Tag:

  5.Das Fett in der Brühe ist jetzt fest geworden und lässt sich problemlos entfernen. Mit einem Löffel abheben und auf einem Sieb abtropfen lassen. Entsorgen.

  6.Die Zunge jetzt aus der Brühe nehmen und zur Seite stellen. Die Brühe durch ein Sieb schütten.

  7.1200 ml von der Brühe abmessen. Den Rest einfrieren und später als Bratenfond verwenden.

• für die Soße:

  8.Die Butter/Margarine in einem größeren Topf schmelzen und das Mehl zugeben. Unter Rühren richtig braun werden lassen. (Einbrenne). Das gibt der Soße nachher einen ganz besonders feinen Geschmack. Mit der Brühe ablöschen und einige Minuten kochen lassen. Sahne und Madeira zugeben. Mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

  9.Die Zunge möglichst mit dem Elektromesser in dünne Scheiben schneiden und in der fertigen Soße erwärmen. Die Zunge ist jetzt butterzart und unheimlich lecker.

  10.Wir haben dazu Salzkartoffeln, Gurkensalat und Feldsalat gegessen.

  11.Leider ist dieses Gericht ja vollkommen aus der Mode gekommen. In den Siebzigern fehlte es fast auf keiner Speisekarte. Warum das so ist, kann ich gar nicht verstehen. Man kann auch die Zunge meistens nur noch auf Bestellung bekommen. Dabei schmeckt es sooo gut. Ihr solltest es probieren.

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  Rezept von Gitto
  vom 08.03.2021

  
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