Boeuf Bourguignon mit Aligot und bayerischem Kraut mit Quitte

Zubereitung

• Boeuf Bourguignon:

  1.Häutchen, Sehnen und grobes Fett vom Fleisch schneiden. Fleisch in große Stücke schneiden (á ca. 80 g).

  2.1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen, Zwiebel grob würfeln. Knoblauch in Scheiben schneiden.

  3.4 Zweige Thymian und 2- 3 große Stängel Petersilie waschen. Alles in eine Schüssel schichten.

  4.Pfeffer grob zerstoßen und darrüberstreuen. Fleisch mit Wein bedecken und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

  5.Lauch waschen, putzen, längs halbieren und in Streifen, diese in feine Stücke schneiden. Sellerie und Möhren schälen und ca. 5 mm groß würfeln.

  6.Übrige Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

  7.Speck quer in schmale Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dann in ein feines Sieb geben und das Bratfett auffangen.

  8.Fleisch aus der Marinade fischen, trocken tupfen, salzen und pfeffern, durch ein Sieb gießen, den Wein auffangen, Kräuter und Knoblauch wegwerfen.

  9.Rinderfond in einem offenen Topf bei großer Hitze gut um ein Viertel einkochen.

  10.Backofen auf 180°C vorheizen. In einem großen Bräter 2 EL Öl erhitzen, darin das Fleisch in zwei Portionen rundum anbraten.

  11.Nach dem ersten Wenden je 1 TL Butter dazugeben. Fleisch herausnehmen, Bräter vom Herd nehmen, 2- 3 EL Speckfett hineingeben.

  12.Die Hitze reduzieren, Bräter wieder auf den Herd stellen und darin bei mittlerer Hitze Zwiebeln und Knoblauch andünsten.

  13.Gemüse dazugeben, salzen, pfeffern und unter Rühren 3- 5 Min. dünsten. Zwiebeln aus der Marinade 1- 2 Min. mitbraten.

  14.Mehl darüber stäuben und unter Rühren hellbraun anschwitzen (nicht anbrennen lassen!), Fond und Marinade unterrühren.

  15.Fleisch, Lorbeerblatt, Cognac, je 3- 4 Zweige Thymian und Petersilie unterrühren.

  16.Den Topf zugedeckt in den Ofen (unten, Umluft 160°) stellen. Das Fleisch ca. 3 Std. garen, bis es richtig schön weich ist.

  17.Inzwischen die Perlzwiebeln schälen, die Pilze putzen und die großen Pilze vierteln.

  18.1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Pilze bei großer Hitze rundum braun braten.

  19.1 TL Butter dazugeben, Pilze salzen, pfeffern und 1- 2 Min. schwenken, dann herausnehmen.

  20.Pfanne mit Küchenpapier sauber wischen. Wenig öl hineingeben und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten.

  21.Etwas Butter dazugeben, Zwiebeln schwenken und herausnehmen.

  22.7 Stücke Speck, die Zwiebeln, die Champignons und 1- 2 Stängel Petersilie unter das Fleisch rühren, eventuell salzen und pfeffern und zugedeckt im Ofen ca. 30 Min. weiterschmoren.

  23.Kurz vor dem Servieren restliche Petersilie fein hacken. Bräter aus dem Ofen nehmen, Kräuter herausfischen und das Fleisch mit Petersilie bestreuen.

• Aligot (Käse- Kartoffelbrei):

  24.Die Kartoffeln schälen, waschen und in größere Stücke schneiden.

  25.In ausreichend Wasser zum Kochen bringen, salzen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 20- 25 Min. garen.

  26.Den Käse in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen.

  27.Die Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken.

  28.In einer hohen beschichteten Pfanne die Milch mit Butter erhitzen, den Knoblauch dazu pressen, bei mittlerer Hitze 1 Min. ganz leicht köcheln lassen.

  29.Kartoffeln mit einem Holzlöffel zügig unterrühren, dann den Käse unterrühren.

  30.Jetzt ohne Pause in großen Kreisen rühren, bis der Käse vollständig geschmolzen ist und sich alles zu einem Brei verbindet.

  31.Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Créme fraiche unterrühren und mit Schnittlauch bestreuen.

• Bayerisches Kraut:

  32.Den Weißkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Die Quitte schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.

  33.Den Kohl und die Quitte in Rauten schneiden. Die Karotte putzen, schälen und in möglichst kleine Würfel schneiden.

  34.Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden.

  35.Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und die Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten lassen.

  36.Die Kohl- und die Quittenrauten dazugeben und etwas mitdünsten. Die Karottenwürfel dazugeben und mit Apfelsaft ablöschen.

  37.Die Brühe angießen und das Gemüse zugedeckt 20 bis 30 Min. weich dünsten.

  38.Das Bayerische Kraut mit Salz und je 1 Prise Chilipulver und Kümmel würzen, die Petersilie und die Butter unterrühren und das Kraut mit Apfelessig abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 26.11.2020

  
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