Lamm/ Kräuter/ neue Kartoffel/ Sommergemüse/ Portwein

Zubereitung

• 1.Die Lammkeule wenigstens 4 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Knochen heraustrennen und Fleisch beiseitestellen damit es Temperatur annimmt. Die Gewürze und Kräuter in einen Mörser geben und zerkleinern, das Fleisch vor der Zubereitung erst mit Olivenöl, dann mit der Mischung einreiben.

  2.Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten und auf 200°C anheizen. Das Fleisch über der direkten Hitze anbraten, dann zur indirekten Seite legen und währen ca. einer dreiviertel Stunde auf 58°C Kerntemperatur garen. Anschließend vom Grill nehmen, in Alufolie wickeln und eine viertel Stunde ruhen lassen.

  3.Den Knochen in 3-4 Stücke hacken, Gemüse für die Portweinsauce in Stücke schneiden, anschließend mit dem gehackten Knochen und dem Puderzucker in einer Sauteuse glasig anbraten. Wenn das Gemüse glasig ist das Tomatenmark dazugeben und alles gut anrösten bis es fast anbrennt. Kurz vorher mit Rotwein ablöschen bis alles knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist.

  4.Sauce über mehrere Stunden sanft köcheln lassen, währenddessen immer zuerst mit Rotwein, anschließend mit Portwein auffüllen. Am Ende sollten ca. 200 ml Sauce übrigbleiben. Diese durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kurz vorm Servieren noch einmal aufkochen und mit der kalten Butter binden.

  5.Das Gemüse waschen, Fenchel in Würfel schneiden, Bohnen stückeln und die Karotten in Scheiben schneiden. Alles nacheinander in gesalzenem Wasser gut bissfest blanchieren und anschließend in ebenfalls gesalzenem Eiswasser abschrecken. Alles beiseite stellen. Vor dem servieren alles zusammen in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen. Auf die Teller geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz würzen.

  6.Für das Risotto die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, auch die Schalotte fein würfeln. Beides leicht anschwitzen, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen und leise köcheln lassen bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Währenddessen die Butter in einem Topf zerlassen und die in streifen geschnittenen Salbei darin anbraten. Anschließend die Butter absieben.

  7.Wenn die Brühe verkocht ist die Sahne zu den Kartoffeln geben und alles cremig einkochen lassen. Kurz vor dem servieren den Käse reiben und unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der Salbeibutter abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.09.2019

  
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