Böfflamott mit Petersilienwurzel-Kartoffelstampf

Zubereitung

• Fleisch und Marinade:

  1.Alle Gewürze in einem Mörser leicht andrücken, nicht zermalen. Möhre und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel häuten und in grobe Stücke schneiden. Lauch putzen, gründlich waschen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Alles zusammen mit Wein und Wasser in einem Topf aufkochen. Das Fleisch in eine Schüssel legen und mit dem heißen Gemüse-Sud übergießen. Abkühlen lassen, Schüssel gut verschließen und so für 3 Tage in den Kühlschrank stellen.

• Zubereitung Fleisch:

  2.Ofen auf 160° vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade heben und gut abtrocknen. Nicht erschrecken, Fleisch und Gemüse sind durch den Wein sehr dunkel). Das Gemüse durch ein Sieb gießen und die Marinade auffangen. Beides bereit halten. Das Fleisch in einem Bräter (oder größeren Topf) im Öl sehr heiß und scharf von allen Seiten anbraten. Wieder heraus nehmen und kurz zwischenlagern. In dem Anbratfett das abgetropfte Gemüse ebenfalls scharf anbraten und dabei das Tomatenmark einrühren. Mit der Marinade ablöschen und etwa 5 Min.köcheln lassen. Dann den Fond zugießen, schon etwas mit Salz und Pfeffer würzen, das Fleisch wieder hinein legen, den Bräter mit einem Deckel oder Alufolie verschließen und auf der 2 Schiene von unten in den Ofen schieben. Die Garzeit beträgt ca. 90 Min. Nach 75 Min. das Fleisch aus dem Sud heben, in Alufolie wickeln und so für die restliche Zeit wieder auf das Rost zurück in den Ofen geben.

  3.Das Gemüse durch ein Sieb gießen und den Sud in einem Topf auffangen. Den Bräter mit einem guten Schuss Rotwein "ausspülen" und ebenfalls durch das Sieb in den Topf gießen. Den Soßenansatz zum Kochen bringen und den Sirup einrühren. Wem es jetzt noch zu wenig Soße erscheint, der kann gern noch mehr Wein zugießen, es noch weitere 2 - 3 Min. köcheln lassen und dann die - ebenfalls in Rotwein angerührte - Speisestärke einrühren. Danach sollte es noch 1 Min. köcheln, damit die Stärke binden kann. Zum Schluss evtl. noch einmal mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

• Petersilien-Kartoffelstampf:

  4.Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen und beides in nicht zu große Würfel schneiden. Zuerst in gut gesalzenem Wasser ca. 5 Min. die Petersilienwurzel-Würfel kochen (brauchen etwas länger als die Kartoffeln) und dann die Kartoffelwürfel zugeben und alles zusammen weich garen. Das Wasser gut abgießen, die Butter zufügen und alles mit einem Stampfer (nicht Pürierstab oder Handmixer ! )so zerstampfen, bis eine weiche Masse mit kleinen Stückchen entstanden ist. Dann mit Hilfe eines Schneebesens per Hand einen guten Schuss Sahne einrühren und alles mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  5.Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden. Dann kann es mit der Soße und dem Stampf angerichtet, mit etwas grob gehackter Petersilie garniert und genossen werden............a guat'n............

  6.Der Name Böfflamott stammt vom französischen Boef à la mode und wurde etwas "verulkt" abgewandelt.

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  Rezept von barbara62
  vom 21.10.2018

  
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