„Pure Freude“ Surf & Turf mit Charolais-Rind und Jakobsmuschel

Zubereitung

• Charolais-Rumpsteak mit eingearbeiteter Jakobsmusc

  1. Charolais-Rind in Scheiben schneiden, Fettrand einschneiden und mit Trehalose ca. 3 Stunden beizen. Sous vide bei ca. 55 Grad garen und vor dem anbraten die Jakobsmuschel einsetzen und von jeder Seite 1 Minute anbraten.

• Karamellisierte Pastinaken:

  2. 70 gr. Butter erwärmen und mit 2-3 Esslöffel braunem Zucker vermischen. Pastinaken hobeln und mit der flüssigen Butter-Zucker-Mischung vermengen. Anschließend auf ein Backblech geben und ca. 20 Minuten backen, zwischendurch wenden damit die Pastinaken-Locken eine goldbraune Farbe annehmen und knusprig sind.

• Karotten-Orangen-Emulsion:

  3. Karotten kleinschneiden und mit 200 bis 400 ml Gemüsefond aufkochen, ca. 60 Minuten garen. Abkühlen lassen auf 60°C und mit 1 Knoblauchzehe mixen – dann emulgieren (150 ml Olivenöl + 2-3 Tropfen Orangenöl)

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.11.2017

  
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