Currywurst ohne Darm "Berliner Art"

Zubereitung

• Bevor es los geht...für alle, die es interessiert:

  1.Die typische "Berliner Currywurst" ist eine Wurst aus hellem Brät und ohne Darm. Da wir sie sehr gerne essen, und die gekaufte Wurst nach dem Verzehr ständig Probleme bereitet hat, habe ich lange recherchiert und getüftelt. Nachdem ich nun im Internet auf eine für mich brauchbare Rezeptur gestoßen bin, habe ich das Experiment gestartet, und sie selber zubereitet. So habe ich einen Überblick über das verwendete Fleisch und kann so sicher sein, dass die Wurst nicht überwiegend aus Fett besteht (so wie es der Leberwurst beigemischt wird).

  2.Ich habe so auch einen Einfluss auf sonst industriell verwendete Lebensmittel-Zusatzstoffe und kann sie - da es leider nicht ganz ohne geht - kontrolliert einsetzen. Es handelt sich dabei um Phosphate (hier E 450 Diphosphat). Sie werden bis zu einer bestimmten Menge bei Fleischprodukten, Schmelzkäse, sogar Eis und Desserten eingesetzt und sollen den frühzeitigen Verderb der Lebensmittel durch den Kontakt mit Sauerstoff schützen. Sie gehören laut einer Studie zu den unbedenklichen Lebensmittel-Zusatzstoffen. Dabei geht man von 70 mg pro Kg Körpergewicht aus. Der empfohlene Wert sollte aber nicht dauerhaft überschritten werden. Bei dieser Rezeptur kommen auf 1000 g Fleisch 3 g Kutterhilfsmittel ohne Umrötung. Das heißt, das Brät behält seine helle Farbe nach dem Brühen und eine längere Haltbarkeit ist gesichert. Aus den 1000 g habe ich 10 Würste à 100 g gefertigt. Also enthält jede 0,3 g Diphosphat. Es gibt auch Kutterhilfsmittel mit Umrötung für Leberkäse und alle Wurstsorten, die eine rötliche Farbe haben. Beziehen kann man beide im Internet. Adresse gebe ich gerne auf Nachfrage in PN heraus.

• So....und nun beginnt die Produktion:

  3.Das Fleisch im Vorfeld (also sofort nach dem Kauf) sehr gut kühlen. Es sollte eine Temperatur von 15° haben (Thermometer verwenden). Ich habe es einfach über Nacht ganz normal im Kühlschrank gelagert. Dann alles in kleine Würfel schneiden und zusammen mit allen Gewürzen und dem Kutterhilfsmittel in eine (starke) Küchenmaschine geben. Vor dem Mixen noch 150 ml Eiswasser mit Eiswürfeln oder Crushed Ice zugießen und so alles zu einem Brei mixen. Dabei immer mal Pause machen, damit die Maschine nicht warm läuft und evtl. die Temperatur nachmessen (15°). Notfalls noch etwas Eis oder Eiswasser zugeben.

  4.Normalerweise ist die Berliner Currywurst aus sehr feinem Brät und sieht sehr glatt aus. Da wir das aber nicht mögen, habe ich es nicht zu fein zermalen (gekuttert). Das kann man aber individuell entscheiden. Die Wurst hat dann etwas Struktur und ist im Biß nicht so "gummiartig".

  5.Während die Masse zermalen wird, schon in einem größeren Topf ausreichend Wasser zum Sieden bringen. Auch hier ein Thermometer verwenden, denn das Wasser sollte eine Temperatur von 72° nicht übersteigen.

  6.Das fertige Brät nun in einen Einweg-Spritzbeutel füllen und die Spitze so weit abschneiden, dass eine Öffnung von ca. 2 cm Durchmesser entsteht. Nun auf eine Unterlage 10 Würste spritzen und sie von dort aus in das konstant 72° heiße Wasser gleiten lassen. Brühzeit der Wurst beträgt pro Durchmesser 1 Min. Sie steigt dann aber auch an die Oberfläche. Nach dem Herausholen gut abtropfen lassen, in ein Behältnis geben und 1 Tag im Kühlschrank kühlen.

  7.Danach wird sie in ausreichend Öl ringsherum goldbraun gebraten und mit einer guten Portion selbst hergestelltem Ketchup und etwas Curry-Pulver serviert. Anschließend nicht gleich gebratene Würste können nach dem Kühlen sofort portionsweise eingefroren und später gebraten werden.

  8.Es hört sich alles erst einmal sehr kompliziert an, ist es aber nicht. Ein 3-Gänge-Menü ist wesentlich aufwendiger..........;-))))), aber der Geschmack und die Bekömmlichkeit entschädigen die Zubereitung.

  9.Das Ketchup-Rezept ist separat in meinem KB ausgewiesen.

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  Rezept von barbara62
  vom 17.10.2017

  
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