Krustenbrot "Tiroler Art"

Zubereitung

• Anstellgut:

  1.10 g Roggenvollkornmehl in eine verschließbare Schüssel geben und mit 10 g lauwarmem Wasser verrühren. Gut verschlossen 24 Std. bei 20 - 24° (Zimmertemperatur) ruhen lassen. Nach Ablauf dieser Zeit in diese schon leicht gärende Masse wieder 10 g Roggenmehl und 10 g lauwarmes Wasser einrühren. Schüssel wieder verschließen und ebenfalls 24 Std. ruhen lassen. Die Masse fängt nun an, stärker zu gären. Dadurch kann der Deckel sich immer wieder etwas heben. Durch leichtes Ankippen lässt man die Gase entweichen und verschließt die Schüssel wieder. Nach Ablauf der wiederholten 24 Std. gibt man die restlichen 10 g Roggenmehl und 10 g lauwarmes Wasser zu der bläselnden Masse, rührt sie kräftig durch und lässt sie letztmalig 24 Std. ruhen. Nach deren Ablauf sollte das Anstellgut säuerlich und vergoren riechen, so, als wenn man annehmen würde, es wäre verdorben. Dann ist es genau richtig und zur Weiterverarbeitung bereit.

• Vorteig:

  2.Dafür gibt man nun erneut 50 g vom Anstellgut sowie 250 g lauwarmes Wasser und 220 g Roggenmehl in eine größere, verschließbare Schüssel. Verrührt es kräftig, verschließt die Schüssel und lässt diesen Teig 18 - 20 Std. bei 20 - 24° ruhen. Auch hier entstehen Blasen, aber er riecht nicht mehr ganz so vergoren. Den übrig gebliebenen Rest vom Anstellgut gibt man in ein steriles, gut verschließbares Glas und stellt es in den Kühlschrank. Wenn der Vorteig ausreichend geruht hat, nimmt man ca. 40 - 50 g ab, gibt sie in das Glas zu dem restlichen Anstellgut, verrührt es und bewahrt diese Masse gut verschlossen im Kühlschrank auf. So hat man immer ein neues Anstellgut für ein nächstes Brot und kann sich die 3 Tage für ein erneutes Ansetzen sparen. Es "schläft" sozusagen und kann durch ein erneutes Zugeben von Mehl und Wasser (für einen nächsten Vorteig) wieder aktiviert werden. So hat man immer von Vorteig zu Vorteig durch Abzweigen von 40 - 50 g ein neues Anstellgut.

• Hauptteig:

  3.Jetzt braucht man eine große Schüssel. Ideal die einer Küchenmaschine. Dann löst man 18 g Salz in zunächst nur 400 g warmem Wasser auf und gibt es zusammen mit dem Vorteig in die Rührschüssel. Dazu fügt man 340 g Roggen- und 100 g Weizenvollkornmehl sowie die 4 g Trockenhefe und verknetet es mindestens 5 Min. Danach verschließt man die Schüssel mit Alu-Folie und lässt den Teig 4 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen.

  4.Danach stellt man die Schüssel wieder in die Küchenmaschine, gibt zum Teig nochmals 240 g Roggen- und 100 g Weizenvollkornmehl und alle Gewürze, verknetet wieder alles ca. 5 Min. und lässt den Teig nochmals abgedeckt mindestens 4 Std. ruhen. Er ist nach deren Ablauf dann noch recht klebrig. Für die Fertigstellung gibt man nun noch die restlichen 170 g Roggenmehl auf eine Arbeitsfläche, schabt den Teig aus der Schüssel und gibt ihn darauf. Jetzt wird das restliche Mehl mit den Händen eingeknetet, bis ein glatter, nicht mehr an ihnen klebender Teig entstanden ist. Die übrigen 50 g Wasser sind nur für den Notfall, um die Konsistenz des Teiges auszugleichen, müssen also nicht zwingend verbraucht werden.

  5.Wenn nun ein Brot-Schieber (ein größeres Holzbrett geht auch) vorhanden ist, diesen dick mit Mehl bestreuen, den zu einem runden Laib geformten Teig drauf setzen, mit nassen Händen anfeuchten, mit Mehl bestäuben und mittig über Kreuz einschneiden. Dann noch kurz mit einem Tuch abdecken und jetzt nur noch so lange ruhen lassen, bis der Ofen auf 250° vorgeheizt ist. Auf den Boden des Ofens eine hitzebeständige Form mit Wasser stellen. Wenn ein Brot-Backstein vorhanden ist, diesen ebenfalls mit anheizen (aber noch nicht mit Mehl bestäuben). Ansonsten Das Blech schon in den Ofen schieben und mit anheizen.

  6.Wenn die Temperatur erreicht ist, entweder den Stein oder das Blech etwas aus dem Ofen ziehen, mit Mehl bestäuben und den Brotlaib drauf gleiten lassen. 10 Min. bei hoher Temperatur backen. Dann die Schüssel mit dem Wasser entfernen (Vorsicht sehr heiß !!!), die Temperatur auf 200° herunter schalten und das Brot noch ca. 50 Min. fertig backen. Danach mal den "Klopf-Test" machen. Wenn es dabei an der Unterseite hohl klingt, kann der Ofen ausgeschaltet werden und das Brot bei leicht angekippter Tür (Holzkelle dazwischen klemmen) noch 10 Min. darin gelassen werden. So hat es dann eine super Kruste.

• Anmerkung:

  7.Brot selber backen erfordert viel Geduld. Beim Lesen dieses oder auch anderer Brotrezepte denkt man erst: "Das ist mir viel zu viel Arbeit".....aber das ist relativ.....Die einzelnen Schritte erfordern eigentlich nur Minuten. Die Ruhezeiten müssen halt nur eingehalten werden, und da zählt die Regel: "Je länger, desto besser"....also, wenn man den Teig mal länger ruhen lässt, weil man keine Zeit hat, so nimmt er es nicht übel, sondern belohnt später mit besserem Ergebnis. Man kann also arbeiten gehen, seinen Haushalt machen, shoppen gehen ...;-))) Der Teig arbeitet ganz alleine !!! Die finale Zubereitung und Backzeit ist nicht anders, als bei einem Kuchen.....

  8.Ich kann nur sagen, es lohnt sich, denn so weiß man immer was drin ist....nämlich keine Haltbarkeits- oder anderen chemischen Stoffe. In einer gut verschließbaren Box hält es sich mindestens 1 Woche. Allerdings wird die Kruste dann etwas weicher. .........

  9.Die o.a. Personenangabe bezieht sich auf ein Brot von ca. 2000 g.

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  Rezept von barbara62
  vom 01.10.2017

  
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