Marinierter Spargel mit Orangen-Hollandaise, Schweinemedaillons und Runzelkartoffeln

1 Stdmittel
Marinierter Spargel mit Orangen-Hollandaise, Schweinemedaillons und Runzelkartoffeln - Rezept

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Zutaten

Zutaten für eine Person
Spargel7 Stangen
Orangen2
Estragon2 Zweige
Salz, Zucker etwas
Butter1 kleines Stück
Neue Kartoffeln, ungeschält5 kleine
Olivenöl etwas
Fleur de Sel etwas
Rosmarinzweig1
grobes Meersalz etwas
Schweinemedaillons150 g
Butterschmalz etwas
Salz, Pfeffer etwas
Rosmarinzweig1
Knoblauchzehe1
Reduktion für Hollandaise (siehe 7.)6 EL
Eigelb2
geklärte Butter100 g
Orangenmarinade100 ml
Salz, Zitronensaft, Cayennepfeffer etwas
Nährwertangaben:

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std

  • Reduktion für Hollandaise

    7. Diese Reduktion bereite ich auf Vorrat zu, sie kann in einer verschlossenen Flasche im Kühlschrank aufbewahrt werden: 7-8 fein gewürfelte Schalotten koche ich mit 7-8 zerstoßenen Pfefferkörnern, 4-5 zerstoßenen Wacholderbeeren und einem grob zerriebenen Lorbeerblatt in 100 ml Weißwein, 100 ml weißem Balsamico und 200 ml Wasser auf. Ich reduziere die Flüssigkeit auf die etwa 1/2 bis 1/3 des ursprünglichen Volumens, passiere das ganze durch ein Sieb und fülle es in eine Vorratsflasche ab.

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