Loup de mer à la ligne (Wolfsbarsch) mit Kartoffelkruste auf Ratatouille und Rosmarinpüree

Zubereitung

• Kartoffelkruste

  1.Die Kartoffeln schälen und mit Stecheisen (ca. 2 cm) rund oder oval ausstechen. Dann die ausgestochenen Stücke in dünne Scheiben schneiden (ggf. Trüffelhobel verwenden). Die Scheiben im Fischhautmuster auf eine Silikonunterlage als Teppich auslegen und danach eine zweite Silikonmatte oben auflegen. Alles für ca. 30 Minuten bei 100 Grad im Backofen backen lassen (ggf. Wasserschüssel einstellen für hohe Luftfeuchtigkeit, alternativ Dampfgarer). Anschließend die obere Silikonmatte entfernen und den Kartoffelteppich mit Butter bestreichen (Butter vorher zerlassen). Zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Nach dem Abkühlen die Kruste zum Zuschneiden auf ein Backpapier drehen.

• Fars

  2.Das Fischfilet (Verschnitt des Wolfsbarsches, Langostino, ggf. Hummereier - macht die Fars beim Erhitzen Rot), Portwein, Sahne, Limettensaft in den Mixer geben und gut durchmixen. Mit Tabasco, Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette abschmecken und erneut mixen. Anschließend die Masse durch ein Sieb passieren, in Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

• Wolfsbarsch

  3.Den Wolfsbarsch filetieren und in tellergerechte Stücke schneiden. Dann den sauberen Verschnitt für die Fars aufbewahren. Die vorbereitete Fars aus dem Spritzbeutel ca. 3 Stunden vor der Zubereitung des Fisches auf den filetierten und in tellergerechte Stücke zugeschnittenen Wolfsbarsch aufbringen. Hierzu die Fars auf der Unterseite (Grätenseite) des Fischfilets gleichmäßig und flächig aufspritzen. Den Fisch mit der Fars wieder bis zur Zubereitung in den Kühlschrank stellen. Kurz vor der Zubereitung die Fischfilets mit der Fars bestrichenen Seite auf die Kartoffelkruste legen. Mit einem scharfen Messer die Kartoffelkruste entlang der Filetstücke ausschneiden. Die Filets mit der Kruste zum Pfannenboden in eine mit Butter zerlassene Pfanne geben und bei schwacher Hitze (Kruste soll nicht braun werden) garen lassen. Ist der Fisch auf der Unterseite weiß/glasig gegart, die Filets wenden und auch von der anderen Seite weiß/glasig werden lassen.

• Ratatouille – getrocknete Tomaten

  4.Bei den Tomaten den Stumpf entfernen und auf der gegenüberliegenden Seite ein Kreuz einschneiden. Dann die Tomaten kurz blanchieren, abschrecken, schälen und dann vierteln. Die blanchierten Tomaten zum Trocknen auf Backpapier auslegen und mit folgender Gewürzmischung einstreuen: Salz, Pfeffer, Rosmarin, Knoblauch, Zucker, Olivenöl. Die Tomatenviertel ca. eine Stunde auf 90 Grad im Backofen trocknen lassen. Die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden und anschließend in eine Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen.

• Tomatensauce

  5.Bei den Tomaten den Stumpf entfernen und klein schneiden. Dann die Chilischote, Ingwer, Knoblauch, Schalotten, Olivenöl, Zucker, Essig, Thymian, Rosmarin, Basilikum und Salbei klein schneiden und in einem Topf mit Olivenöl glasig anschmoren. Danach die Tomaten zugeben und alle Zutaten weichkochen lassen. Anschließend mit dem Zauber-/ Pürierstab zu einer schönen Sauce pürieren. Die Sauce abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

• Ratatouille

  6.Die Zucchini schneiden, Auberginen schälen und alles in kleine Würfel schneiden. Dann die Paprika schälen, schneiden und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Zucchini, Aubergine und Paprika getrennt voneinander mit Schalotten, Knoblauch, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Olivenöl glasig anbraten. Alle Zutaten in einen Topf mit etwas Olivenöl geben, etwas Tomatensauce zum Abschmecken dazugeben und anschließend die getrockneten Tomaten zugeben. Zum Schluss das Ratatouille mit Pfeffer, Salz und der Tomatensauce abschmecken.

• Rosmarinpüree

  7.Die Kartoffel schälen, kochen und dann das Wasser abgießen. In einem Topf Milch mit den Rosmarinzweigen, etwas Butter, Pfeffer, Salz und etwas geriebener Muskatnuss aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Sahne zugeben, dann den Sud gut verrühren und abschmecken. Der Rosmaringeschmack sollte gut zu schmecken sein. Den Sud über ein feines Sieb dosiert zu den Kartoffeln geben und einstampfen, bis sich ein schönes Stampf- Püree gebildet hat. Erneut abschmecken und gegebenenfalls mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss nachwürzen.

• Paprikaschaum

  8.Die Paprika vierteln, entkernen und auf einem Backblech plattgedrückt auslegen. Im Backofen oder mit Oberhitze stark anbräunen, bis die Schale fast verbrannt ist. Daraufhin die Paprika etwas abkühlen lassen und die verschmorte Schale abschälen. Die Paprika klein schneiden und in einem Topf die klein geschnittenen Schalotten und den Knoblauch glasig anbräunen. Dann den Ingwer und die Chili kleingeschnitten zugeben, die angeröstete und geschälte Paprika dazu und die Zutaten etwas schmoren lassen. Mit dem Geflügelfond ablöschen, erneut aufkochen lassen und mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt mit dem Zauber-/ Pürierstab pürieren. Die Sahne zugeben und den Paprikaschaum abschmecken. Eventuell nachwürzen, falls der Paprikaschaum zu scharf (wegen der Chili) ist, kann der Schaum mit dem Paprikasaft etwas verdünnt und so etwas Schärfe herausgenommen werden. Ist der Schaum zu fad, mit Piment d` Espelette nachschärfen. Vor dem Anrichten den Paprikasud mit etwas Butter, mit dem Zauber-/ Pürierstab aufschäumen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.10.2014

  
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