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Duett von Kalbsfilet auf Morchel-Trüffelschaum und Hummer auf Safranschaum & Tagliatelle

3 Stdmittel-schwer
Duett von Kalbsfilet auf Morchel-Trüffelschaum und Hummer auf Safranschaum & Tagliatelle - Rezept

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Fleisch
Kalbsfilet750 g
Salz und Pfeffer etwas
Hummerscheren4 Stk.
Spargel
Spargel grün750 g
Salz und Pfeffer etwas
Tagliatelle
Gries250 g
Eigelb7 Stk.
Olivenöl1 TL
Ei1 Stk.
Morchel-Trüffelschaum
Morcheln getrocknet40 g
Trüffelpaste40 g
Butter20 g
Geflügelfond50 ml
Sahne geschlagen2 EL
Safranschaum
Butter20 g
Geflügelfond50 ml
Sahne geschlagen2 EL
Safran Pulver2 Msp
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
3 Std

  • Fleisch

    1.Kalbsfilet in 150g schwere Stücke schneiden, salzen und pfeffern, in der Pfanne anbraten und dann im Ofen bei 120 Grad rosa garen. Die Hummerscheren in Salzwasser kochen.

  • Spargel

    2.Den Spargel in Wasser mit Salz und einer Prise Pfeffer kochen. Dabei darauf achten, dass der Spargel noch bissfest bleibt.

  • Tagliatelle

    3.Alle Zutaten verkneten und mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Teig dünn ausrollen und in Tagliatelle schneiden. Ca. 30 Sekunden in sprudelnd kochendem Salzwasser garen.

  • Morchel-Trüffelschaum

    4.Morcheln (am besten über Nacht) in etwas Wasser einweichen lassen. Dann halbieren. Butter, Geflügelfond und Sahne mischen. Kurz mit dem Pürierstab aufschäumen. Dann die Morcheln unterheben.

  • Safranschaum

    5.Butter, Geflügelfond und Sahne mischen. Safran dazugeben. Kurz mit dem Pürierstab aufschäumen.

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