Graupensuppe mit Bedacht

Zubereitung

• 1.Das Rindfleisch mit Wasser bedecken, mit sehr wenig Salzwürzen und im Dampfkochtopf 30-45 Minuten garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Ohne Dampfkochtopf verlängert sich die Garzeit entsprechend. Beim Salzen sparsam vorgehen es sollte die Balance zwischen Auslaugen des Fleisches und kräftiger Brühe (ohne Salz) und nur salziger Brühe und geschmackvollen Fleisch (viel Salz) gefunden werden. Ohne Dampfkochtopf das Fleisch behutsam(!) köcheln und nicht mit Volldampf zäh kochen. Evtl. einen kleinen Spritzer Essig als Zartmacher zugeben.

  2.Während der Garzeit des Fleisches, die Kartoffeln schälen, auf 2-3 cm stückig zuschneiden. Den Bauchspeck und das Gemüse fein würfeln (brunoise). Den Speck in einer beschichteten Extrapfanne hellbraun auslassen, mit dem braunen Zucker bestreuen und ein paar Sekunden schmelzen lassen, dann dass fein gewürfelte Gemüse (ohne Kartoffeln) dazu, denn Lauch zuletzt, da er leicht anbrennt und bei mittlerer Hitze leicht anschwitzen und karamellisieren. Nach ca 2 Minuten mit dem Weißwein ablöschen und solange dünsten bis der Alkohol verflogen und die Flüssigkeit fast verdampft ist. Beiseite stellen.

  3.Die Graupen abspülen aber nicht einweichen. Ich mache das immer, genau wie beim Reis, wie ein Goldwäscher in einer großen Schüssel, da sieht man besser, wann das Wasser klar wird! Nicht erwünschte Teilchen oder Schalen schwimmen nach oben und können so vorsichtig abgegossen werden. Die leichte Sämigkeit der Suppe sollte von den Kartoffeln kommen und nicht vom Getreidestaub.

  4.Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und beiseite stellen. Die Graupen, die Kartoffeln und die Gemüsespeckmischung in die Kochbrühe geben und noch einmal solange garen bis die Kartoffeln zwar kurz vorm Zerfallen sind, aber die Graupen noch leichten Biss haben (all dente). Eventuell noch mit Brühe auffüllen, falls zuviel Flüssigkeit verdampft sein sollte. In der Zwischenzeit das Fleisch vom Knochen, dem Fett und sonstigen Glibber trennen und in Mund gerechte Stücke schneiden

  5.Am Ende der Garzeit das Fleisch wieder zur Suppe geben, warm werden lassen und vorsichtig mit Meersalz, weißen Pfeffer und einer Prise Majoran und/oder wer mag Liebstöckel (=Maggikraut) abschmecken.

  6.Die Graupen, das Fleisch (die Knochen!), das mit Wein abgelöschte karamellisierte Gemüse und der Speck geben soviel ganz klaren Eigengeschmack, dass es meiner Meinung nach schade wäre, zu überwürzen und von Anfang an, oder überhaupt solche intensiven, gerne dominierenden Hämmer wie Piment, Nelken oder Lorbeer u.Ä zuzugeben.

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  Rezept von J****n
  vom 15.10.2008

  
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