Wildschweinrücken (ausgelöst) mit Cassissauce, Pfifferlingen, Rosenkohl, Kirschchutney und Orangengelee an Kartoffelknödel

Zubereitung

• 1.etwas Öl in einen Topf geben, warm werden lassen, die Zwiebel reingeben und kurz anschwitzen, dann das geputzte Gemüse und die Gewürze zufügen, alles weiter anschwitzen, aber nicht bräunen lassen. Sobald das Gemüse Farbe genommen hat, das Tomatenmark zufügen, wieder kurz anschwitzen und dann mit einem Teil des Rotweines abschlöschen und reduzieren,

  2.diesen Vorgang ca. 4 x wiederholen und zwischendurch den Wein durch den Wildfond ersetzen, immer leicht köcheln lassen, zuletzt mit etwas Wasser auffüllen, das Johannisbeergelee und Cassis hinzufügen, weiterhin langsam köcheln lassen, etwas Salz, Pfeffer zufügen. Die Sauce muß zum Schluß "glänzen", dann durch ein Sieb abseihen, nochmals abschmecken und gfls.

  3.noch etwas nachwürzen, entweder mit Cassis, Johannisbeergelee oder aber mit Orangengelee.

  4.Den Wildschweinrücken in etwas neutralem Öl scharf anbraten, salzen, pfeffern und bei 80 Grad im vorgeehizten Ofen, ca. 25-30 Minuten garen (Garprobe oder Thermometer), so sollte der Rücken noch rosa sein.

  5.In der Zwischenzeit die Beilagen "zaubern", die Klösse vorbereiten und kochen, die Pfifferlinge putzen und entsprechend zubereiten (ich mache sie einfach mit Zwiebelwürfel und etwas magerem klein gewürfteltem Speck und Butter), den Rosenkohl putzen oder auftauen, in Butter schwenken und mit Salz/Pfeffer und Muskat würzen.

  6.Alles auf einem Teller anrichten, und sowohl das Zwiebel-Kirsch-Chutney als auch das Orangengelee zum Braten anrichten.

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  Rezept von rowiwo
  vom 06.09.2009

  
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