Niccoló´s Conciglie al forno / Gefüllte Muschelnudeln mit Buttersoße überbacken

Zubereitung

• 1. Möhren, Zellerie,Lauch,Bohnen in feine Würfel schneiden, in der Pfanne kurz anschwitzen lassen. Mit Gemüsebrühe ablöschen pfeffern und c.a. 5 Minuten bissfest dünsten. Dann abgiessen,gut abtropfen lassen.

  2. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser al dente kochen. 2 EL Kochwasser aufheben, mit dem Senf verrühren und mit der Gemüse mischen. Nudeln abgiessen und gut abtropfen lassen. Jede Nudel mit der Gemüsemischung füllen, und in eine gefettete Auflaufform setzen. Ofen auf 220 Gr. (Ober-U-Hitze),bzw 200 Gr. (Umluft) vorheizen.

  3. Sosse herstellen: ALLE ZUTATEN DER SOSSE MÜSSEN ZUR AUSGANG ZIMMERTEMPERATUR HABEN! Estragon kurz abbrausen,trockenschütteln und hacken. Schalotten abziehen und würfeln,in 2 El Butter andünsten und auskühlen lassen. Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Schaum abschöpfen, Butter auskühlen lassen. 6 EL Weisswein im Topf auf die Hälfte einreduzieren lassen,und auskühlen lassen. Wasserbad ( 60-80 Grad NICHT HEISSER!!!!) + auf das Wasserbad passenden Topf vorbereiten. Eigelbe in dem noch kalten Topf mit der Weinreduktion, 1/2 Zitronensaft,Salz und Pfeffer schaumig schlagen.Topf auf das Wasserbad setzen, DER BODEN HÄNGT IM DAMPF UND NICHT IM WASSER! Unter stätigem rühren mit dem Schneeebesen dickflüssige Creme schlagen (Immer schön 8-er schlagen!) Die lauwarme (flüssige) Butter zuerst löffelweise, wenn es eine Bindung entsteht,in dünnem Strahl dazugeben. UND IMMER SCHÖN WEITERSCHLAGEN!!! TIPPS: (Wenn sich am Buttertopf-Boden ein Rest abgesetzt hat, diesen nicht in die Sosse geben!) (Wenn die Masse doch zu heiss werden sollte, Topf sofort vom Wasserbad nehmen, und ausserhalb weiterarbeiten.) (Die fertige Sosse sollte leicht vom Löffel fliessen, ist sie zu dick,kann sie mit Weisswein verdünnt werden. Diesen löffelweise kräftig unterschlagen.) Zum Schluss Sosse abschmecken (Salz,Pfeffer,Zitrone?), Schalotten und Estragon vorsichtig unterheben. Buttersosse auf die Nudeln geben und im Ofen c.a. 10-12 Min.Überbacken.

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  Rezept von m****t
  vom 13.05.2009

  
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