Milchlammcarré an Koriander-Thymian-Honigjus mit Rosmarin-Pommes

Zubereitung

• 1. 2 EL Olivenöl in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 4 Rosmarinzweige hinzugeben. Die vom Fleischer sauber parierten Milchlammcarrés pfeffern und mit einer Fleischzange mit den Kopfseiten in das heiße Öl halten, um die Poren zu schließen, dann jeweils 2 Minuten von beiden Seiten anbraten.

  2. Die Carrés salzen und mit der Pfanne in den auf 120 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen stellen. Nach 30 Minuten den Ofen auf 60 °C herunter stellen und bei geöffneter Backofentür die Carrés ruhen lassen.

  3. Für die Jus Rotwein, Lammfond und Koriander in eine Sauteuse geben, erhitzen und rasch auf 100 ml reduzieren. Die Reduktion durch ein Haarsieb gießen. auf kleiner Flamme auf dem Herd mild köcheln lassen. Zu der Jus die Lammglace und den Thymianhonig geben und mit dem Stabmixer soviel Olivenöl einarbeiten, bis eine leichte Bindung entsteht.

  4. Für die Pommes die Kartoffeln schälen, achteln und in reichlich Rosmarin-Salzwasser garen. Abdämpfen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken, mit Ei binden und mit Muskat abschmecken. In Spritzbeutel füllen und auf ein gefettetes Blech mit der Sterntülle ausspritzen. Mit Eigelbsahne bestreichen und bei 200 °C im Ofen bräunen.

  5. Für die Haricots verts den Stielansatz der Keniabohnen entfernen. Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnen bissfest garen. In Eiswasser abschrecken. 4 EL Olivenöl in eine Pfanne geben. Von Rosmarinzweigen die Nadeln zupfen und in die Pfanne geben. 60 g Butter in einem Topf zerlaufen lassen. Das Bohnenkraut zupfen und zusammen mit den Bohnen in einen Topf geben, salzen und schwenken.

  6. Anrichten: Die Milchlammcarrés aus dem Ofen nehmen und an den Rippen in Scheiben schneiden. Die Pommes anrichten. Einen Soßenspiegel erstellen. Die Haricots verts anrichten. Mit einem Spitzlein Rosmarin ausdekorieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 17.03.2009

  
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