Schleierfilet an Kaviarsahne, Broccoliröschen und kleinem Nudelnest

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien und Deko: Küchemaschine 8 Broccoliröschen 200 g feinste Spaghetti

  2.Das Zanderfleisch in Stücke schneiden. Mit Ei, 5 cl Sahne, 1 cl Noilly Prat, Salz und Cayennepfeffer würzen und für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen. Dann in einer Küchenmaschine mixen. Durch ein Sieb streichen und mit restlicher Sahne aufmontieren. Geschlagenes Eiweiß unterheben und die Farce bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

  3.Die Schleie salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Dann die Farce aufstreichen. In einer Backform ein Bett aus in Butter glasig gedünsteten Schalotten, restlichem Noilly Prat, Weißwein und Fischfond herstellen und die Schleie zusammen mit der Farce darauflegen. Bei starker Oberhitze (250 °C) in ca. 7 Minuten goldgelb werden lassen.

  4.Für die Soße die Schalotten abziehen, fein hacken und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Reduzieren und mit Fischfond aufgießen. Noch einmal reduzieren und mit Crème double aufkochen. Durch ein feines Sieb geben und mit Cayennepfeffer, Zitronensaft und Salz würzen. Zum Schluss Kaviar und Schlagsahne unterheben.

  5.Beilagen: Broccoliröschen in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen. Die Nudeln nach Anleitung kochen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 27.01.2009

  
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