Kalbsfilet mit frischen Kräutern an einem Schaum aus Champagner

Zubereitung

• 1. Backofen auf 80 Grad vorheizen, eine Fleischplatte mit erwärmen. Den Knoblauch schälen, mit Salbei und Rosmarinnadeln sehr fein hacken und zum Olivenöl geben.

  2. Das Kalbsfilet salzen und pfeffern. In der Butterschmalz rundum insgesamt 5–6 Minuten anbraten. Filet auf die vorgewärmte Fleischplatte geben und mit der Kräuterpaste bestreichen. Sofort im 80 Grad heissen Ofen während 1–2 Stunden nachgaren lassen.

  3. Bratensatz mit wenig Wasser auflösen und absieben.Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Zuerst Schalotte in der Butter andünsten. Champignons beifügen und kurz mitdünsten. Mit Bratensatz, 250 ml Champagner und Kalbsfond ablöschen und die Flüssigkeit auf grosser Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Sahne in die Sauce rühren und weiterkochen, bis sie leicht sämig bindet. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit dem restlichen Champagner abrunden.

  4. Zum Schluss Butter in Flocken mit einem Schneebesen unter die Sauce rühren; nicht mehr aufkochen, da die Butter sonst scheidet. Das Kalbsfilet in etwa 1 cm dicke Medaillons schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Champagnerschaum umgiessen. Nach Belieben mit frischem Rosmarin garnieren.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von s****a
  vom 09.12.2008

  
• Weiterlesen