Pitxossortiment

Zubereitung

• Baguettes:

  1. Für den Baguette-Teig Wasser, Mehl und Sauerteig 5 Minuten lang kneten. Den Teig 5 Minuten ruhen lassen, Salz hinzufügen und weitere 5 Minuten kneten. Für die schwarzen Baguettes eine Portion Teig mit Aktivkohlepulver verkneten. Den Teig ca. 5 Stunden gehen lassen.

  2. Nach dem Gehen den Baguette-Teig falten. Eine weitere Teigportion abtrennen, darunter die gehackten Bärlauchblätter kneten.

  3. Die Baguettes formen und auf einem Baguetteblech zwischen 12 und 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Im Backofen mit viel Dampf bei 180 °C 45 Minuten backen.

• Edel-Reizker-Tortilla:

  4. Den Knoblauch in Scheiben schneiden und kurz in einer Pfanne mit Olivenöl frittieren. Anschließend die Pilze hinzufügen und die Mischung ca. 5 Minuten braten.

  5. In der Zwischenzeit die Eier in einer Schüssel gut verquirlen. Wenn die Pilze gar sind, alles zu den Eiern in die Schüssel geben, alles gut durchmischen und zurück in die Pfanne gießen. Die Tortilla vorsichtig backen. Wenn eine Seite fertig ist, vorsichtig mit einem Teller wenden und auch die zweite Seite braten.

  6. Für die Brandada (Kabeljau-Püree) die Kabeljaufilets mit in Scheiben geschnittenem Knoblauch ca. 5 Minuten frittieren. Abkühlen lassen. Dann die Fischstücke etwas kleiner schneiden und mit dem Öl aus der Pfanne und dem Knoblauch im Zerhacker zu einer Emulsion mixen. Dabei ggf. etwas Olivenöl zufügen. Wenn die Masse cremig ist, die zuvor sehr kurz frittierten Garnelen hinzufügen und untermischen.

  7. Die Paprikaschoten mit der Farce füllen und kühl stellen, damit die Masse fester wird. Kurz vor dem Servieren bei ca. 60 °C im Backofen leicht anwärmen.

• Esqueixada:

  8. Den Kabeljau mit den Fingern zerkleinern und mit klein gehackten Tomaten und Zwiebeln sowie Olivenöl mischen.

• Boquerones en Vinagre:

  9. Die Sardellen putzen, die Gräten entfernen und die Filets 24 Stunden in Essig einlegen. Anschließend aus dem Essig nehmen und mindestens zwei Tage in Olivenöl (komplett bedeckt) lassen. Die so vorbereiteten Sardellen halten etwa zwei Monate im Kühlschrank.

• Romesco-Sauce:

  10. Tomaten mit Knoblauch frittieren. Anschließend mit dem Pürierstab alle Zutaten vermischen: Tomaten, Knoblauch, Paprikapaste, Salz, Essig, Olivenöl, Mandeln und Haselnüsse. Öl und Essig so lange korrigieren, bis die Sauce rund schmeckt.

• Pintxos anrichten:

  11. Jeder Pintxo auf einer quer geschnittenen Scheibe Baguette anrichten. Die einzelnen Komponenten auf je eine Scheibe legen und mit einem Zahnstocher befestigen. Den Pintxo mit Romesco in einem Glas servieren, zusammen mit zwei kurz gebratenen grünen Spargelspitzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 29.08.2025

  
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