Lachs-Confit mit Selleriepüree und Grünem Spargel

Zubereitung

• Weißbrot:

  1.Pinienkerne anrösten und dann abkühlen lassen.

  2.Alle Zutaten zu einem glatten Hefeteig verkneten, die Pinienkerne mit einarbeiten.

  3.Dann für mindestens eine Stunde zugedeckt mit einem feuchten Geschirrtuch an einen warmen Ort stellen und gehen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat.

  4.Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  5.Den Teig aus der Schüssel auf ein Brett geben, nicht durchkneten dann geht die Luftigkeit raus. Ca. 6-7 grobe Teiglinge mit einem Teigschaber abtrennen.

  6.Leicht zu Brötchen formen. Darf ruhig selbstgemacht etwas unregelmäßig aussehen.

  7.Auf ein Backblech mit Backpapier geben und auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten backen.

• Lachs-Confit:

  8.Bei dieser Garmethode wird der Lachs schonend in Öl gestockt. Achtung: Das Gericht kann man deshalb nicht heiß, sondern nur lauwarm servieren.

  9.Den Lachs ca. 30 Min. vorher aus dem Kühlschrank nehmen, kurz kalt abspülen, trocken tupfen, evtl. Gräten entfernen und in gleichmäßige Stücke (ca. 3x6 cm) schneiden.

  10.Den Backofen auf 60°C (Ober-/Unterhitze) mind. 30 min. mit einer Auflaufform, in der alle Lachsstücke passen vorheizen.

  11.Das Öl in einem Topf auf dem Herd handwarm (ca. 40°C) erhitzen.

  12.Den Lachs in die vorgewärmte Auflaufform legen, etwas salzen und mit dem warmen Öl begießen, bis die Filetstücke vollständig bedeckt sind.

  13.Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und den Fisch etwa 40 Minuten im Backofen ziehen lassen.

  14.Temperatur im Blick behalten, am besten mit einem Thermometer in der Form arbeiten, sollte nicht über 45°C gehen, sonst tritt das Eiweiß in unschönen weißen Tupfern aus dem Fisch, was allerdings dem Geschmack nicht schadet.

  15.Nach der Zeit den Fisch vorsichtig aus dem Öl heben und mit Küchenpapier trocken tupfen.

• Selleriepüree:

  16.Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und in Milch und Sahne weichkochen (20-30 Min).

  17.Beim Abgießen etwas vom Sud aufbewahren, falls zu fest.

  18.Pürieren (Standmixer oder Stabmixer) und durch ein Sieb streichen.

  19.Mit Salz würden und flüssige Butter unterziehen.

  20.Oder vorbereiten und zum Anrichten mit Butter und Salz im Topf erwärmen.

• Kresse-Püree:

  21.Für die Nussbutter die Butter in einem Topf erwärmen, bis sich die Molke vom Fett trennt und nussig braun-klar ist.

  22.Durch ein Sieb mit Kuchenpapier passieren.

  23.Das Bund Brunnenkresse für 1 Minute in Salzwasser blanchieren, abgießen und anschließend im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen.

  24.Dann erst abkühlen lassen.

  25.Vor dem Servieren die Nussbutter und etwas Salz unterrühren.

• Grüner Spargel:

  26.Unteres Drittel vom Spargel abschneiden.

  27.Kurz Blanchieren (ca. 2 Minten in kochendem Salzwasser).

  28.Zum Anrichten n einer Pfanne mit etwas Butter warm und damit gar ziehen.

• Crémantschaum:

  29.Die Zutaten in einem Topf erwärmen mit einer Prise Zucker und Fleur de Sel.

  30.Mit einem Stabmixer schaumig schlagen und nur dem Schaum über den Fisch geben.

• Anrichten:

  31.Hierfür werden Schieferplatten benutzt.

  32.Selleriepüree in die Mitte.

  33.3x 2 Stangen Spargel um den Sellerie drapieren.

  34.Lachsstück oben drauf und Salzen.

  35.Tupfen Brunnenkresse neben Spargel, mit Kresse garnieren. Sektschaum über das Gericht geben. Mit etwas Queller auf dem Lachs garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 13.08.2024

  
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