Rehrücken mit Gratin dauphinois, Pürees und Rotweinschalotten

Zubereitung

• Gratin dauphinois:

  1.Kartoffeln schälen, waschen und sehr fein über eine Gemüsehobel hobeln.

  2.Kurz in kaltes Wasser legen, Wasser abgießen und die Kartoffeln trocken tupfen.

  3.Milch und Sahne mit den Kräutern und dem Knoblauch in einem Topf aufkochen und für 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

  4.Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Den Käse reiben.

  5.Eine große Auflaufform mit Backpapier auslegen und mit dem Schichten beginnen.

  6.Für die erste Schicht den Boden mit Kartoffeln bedecken, so dass sich die Scheiben leicht überlappen.

  7.2 El der Milch-Sahne darüber geben und gleichmäßig verteilen.

  8.Ganz wenig von dem Käse darüber streuen (es muss nicht komplett bedeckt sein) und mit der nächsten Schicht beginnen.

  9.Ca. 30x wiederholen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen (180°C) für 70 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten kann die Alufolie entfernt werden.

  10.Das Gratin aus dem Ofen holen und vollständig auskühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank und nach Möglichkeit mit Gewicht von oben beschweren.

  11.Kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen und in gewünschte Form schneiden.

  12.In einer Pfanne etwas Butter zerlassen, (optional) Rosmarin und Knoblauch dazu und das Gratin von allen Seiten goldgelb anbraten.

• Rehrücken:

  13.Den Rehrücken auslösen und von allen Sehnen und Silberhaut befreien.

  14.Die Knochen mit dem Olivenöl beträufeln, salzen und bei 180°C für eine Stunde in den Ofen. Dadurch bilden sich schöne Röstaromen und der Geschmack, der für die Sauce benötigt wird.

  15.Die Gewürzmischung im Mörser grob zerstoßen.

  16.Die ausgelösten Filets in gleich große Stücke schneiden, mit Olivenöl einreiben und mit der Gewürzmischung würzen.

  17.In Sous-Vide Beutel geben und vakuumieren.

  18.Im Sous-Vide Bad bei 55°C für min. 70 Minuten garen.

  19.Danach in einer heißen Pfanne Butter zerlassen, Rosmarin und Knoblauch dazugeben und das Fleisch für maximal 30 Sekunden auf jeder Seite anbraten.

• Sauce:

  20.Die Zwiebel schälen und würfeln.

  21.In etwas Rapsöl anschwitzen und mit Rotwein und Brühe ablöschen.

  22.Über einige Stunden köcheln lassen. Dadurch reduziert sich die Menge erheblich.

  23.Wenn ca. 200ml übrig sind die Sauce mit Honig, Gelee, Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit kalten Butterflocken binden.

  24.Sollte die Sauce zu flüssig sein, etwas Stärke in kaltem Wasser auflösen und die Sauce damit binden.

• Pürees:

  25.Kürbis halbieren, schälen und würfeln.

  26.1 Kartoffel schälen und würfeln.

  27.Die Kürbis- und Kartoffelwürfel mit etwas Olivenöl anschwitzen und mit Wasser oder Brühe ablöschen. Für 30 Minuten kochen.

  28.Wasser abgießen und mit 100ml Sahne und 1 großen EL Butter zu einem feinen, cremigen Püree verarbeiten. Es sollte nicht zu flüssig sein.

  29.Mit Salz, Pfeffer und Muskat ablöschen.

  30.In eine Spritzflasche abfüllen. So lässt sich das Püree später auf die perfekte Temperatur bringen und schön auf dem Teller servieren.

  31.1 Kartoffel schälen und würfeln.

  32.Die Kartoffelwürfel und die Erbsen in einem kleinen mit Wasser oder Brühe zum Kochen bringen und für 30 Minuten köcheln lassen.

  33.Wasser abgießen und mit 100ml Sahne und 1 großen EL Butter zu einem feinen, cremigen Püree verarbeiten. Es sollte nicht zu flüssig sein.

  34.Mit Salz, Pfeffer und Muskat ablöschen.

  35.In eine Spritzflasche abfüllen. So lässt sich das Püree später auf die perfekte Temperatur bringen und schön auf dem Teller servieren.

• Rotweinschalotten:

  36.Die Schalotten schälen und halbieren.

  37.Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten mit der Schnittfläche nach unten kurz anbraten.

  38.Mit dem Rotwein ablöschen. Honig dazu geben und etwas salzen und pfeffern.

  39.Mit einem Pergament oder Backpapier (am besten man schneidet sich vorher ein rundes Stück in Größe des Topfes aus) abdecken und bei geringer Hitze für 60 Minuten einkochen. Am Ende sollte die Flüssigkeit fast komplett verkocht sein.

• Brokkoli:

  40.Rosmarin, Thymian, Salbei und Chili waschen, trocken tupfen und fein hacken.

  41.Den Strunk vom Brokkoli abschneiden und in einer Pfanne mit dem Olivenöl anbraten (max. 5min insgesamt).

  42.Die gehackten Kräuter mit in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 01.08.2024

  
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