Hirschrücken mit Kerbelkruste, Kartoffel-Kürbis-Gratin und Flower Sprouts

Zubereitung

• Kerbelkruste:

  1.Kerbel fein hacken. Mit Eiern, Senf, Pankomehl, Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch zu einer festen Masse verrühren.

  2.Die Masse in eine Gefriertüte geben, mit einem Nudelholz platt walzen. Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

• Hirschrücken:

  3.Den Hirschrücken parieren, die Abschnitte aufheben.

  4.Für die Soße die Fleischabschnitte mit Tomatenmark, dem klein geschnittenen Wurzelgemüse, Ajvar, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zwiebeln anbraten.

  5.Alles mindestens 3 Stunden garen lassen und mit Rotwein ablöschen. Kurz vor dem Servieren durch ein Sieb passieren und nochmals einreduzieren lassen.

  6.Den Hirschrücken in den Bräter legen, mit Salz, Pfeffer würzen und die Rosmarinzweige dazulegen.

  7.Ca. 20 Minuten bis max. 54°C garen (medium), dabei die Temperatur mit dem Kernthermometer überprüfen. Aus dem Ofen nehmen. Die Kerbelkruste auf den Hirschrücken legen. 8 Minuten unter dem Grill fertig garen.

• Kartoffel-Kürbis-Gratin:

  8.Kartoffeln und Kürbis schälen und hobeln.

  9.Eine Auflaufform mit Butter und Knoblauch auslegen und die Kartoffeln und Kürbisscheiben abwechselnd einlegen.

  10.400 ml (2 Becher) Sahne mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer mischen. Über das Gemüse geben. 40 Minuten bei 180°C im Ofen garen. Zum Servieren ausstechen.

• Preiselbeersahne:

  11.½ Becher (100 ml) Sahne steif schlagen, mit 200 g Preiselbeeren verrühren.

• Flowers sprouts:

  12.Flowers sprouts putzen und in der Pfanne mit Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pinienkerne rösten und unter das Gemüse geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 29.05.2024

  
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