Caesar Salad mit Focaccia, Garnelen und Ceviche

Zubereitung

• Focaccia:

  1.Zuerst die Hefe im kalten Wasser auflösen, dann das Crushed Ice hinzufügen. Das Crushed Ice sorgt zusätzlich dafür, dass der Teig nicht warm wird während des Knetens.

  2.Das Mehl in eine Teigknetmaschine oder eine tiefe Schüssel geben.

  3.Das Hefe-Wasser nun langsam unter Rühren zum Teig hinzufügen.

  4.Den Teig so lange kneten, bis sich eine leicht klebrige Masse ergibt.

  5.Nun ca. 50 ml Olivenöl hinzufügen und den Teig ca. 10 Minuten immer und immer wieder über Kreuz aufschlagen, so lange, bis das Öl im Teig vermengt wurde.

  6.Den Teig nun in einer Schüssel in einem kühlen Raum (ideal sind 15 Grad) zugedeckt für mindestens zwei Stunden ruhen lassen. Wenn man Zeit für die Vorbereitung hat, sorgt eine Lagerung über Nacht für das beste Ergebnis.

  7.Nach dem ersten Gehenlassen, 1,5 EL Salz zum Teig hinzufügen und den Teig erneut über Kreuz aufschlagen und je nach Konsistenz mit etwas Olivenöl fluffig kneten.

  8.Danach den fertigen Teig in ein mit ca. 50 ml Olivenöl voll bestrichenes Backblech oder Brotbackform geben.

  9.Das Öl und den Teig bis in allen Ecken flach streichen.

  10.Nun den Teig erneut bei Raumtemperatur nochmals, mit einem feuchten Tuch zugedeckt, mindestens 30 Minuten gehen lassen.

  11.Danach den Ofen auf 230 Grad vorheizen.

  12.Bevor der Teig in den Ofen kommt, sollten mit vier Fingern oder einem anderen Werkzeug Löcher in den Teig gedrückt werden, sodass Blasen entstehen.

  13.Anschließend den Teig für 25 Minuten bei 230 Grad backen.

  14.Danach kurz aus dem Ofen nehmen, in den Teig kurze Rosmarinzweige stecken und mit Meersalz das Brot verfeinern.

  15.Danach nochmal bei 180 Grad für 10 Minuten in den Ofen.

• Caesar Salad:

  16.Die Salatblätter nur unten am Strunk abschneiden und nicht in kleine Stücke schneiden, so lässt sich der Salat besser stapeln und hat mehr Crunch im Mund.

  17.Die Salatblätter waschen und unschöne Blätter entfernen.

  18.Beim Toastbrot die Ränder abschneiden und die Scheiben würfeln. Eine Scheibe sollte ca. 16 Croutons ergeben. Beiseitestellen.

  19.Nun das Dressing mit einem Stabmixer vorbereiten. Hierzu in eine Schüssel den Senf, die zerkleinerte Knoblauchzehe, den Hartkäse, die zerkleinerten Sardellen mit etwas von dem Sardellen-Öl, das Ei, die Mayonnaise sowie den Saft der Limette verquirlen, bis alle Bestandteile zu einer schönen Sauce vermengt wurden.

  20.Beiseite- oder kühlstellen, sofern der Salat nicht gleich zubereitet wird.

  21.Nun das Olivenöl 50 ml in eine großflächige Pfanne geben und auf mittlerer Stufe erhitzen.

  22.Die Knoblauchzehe zerdrückt mit ins Öl geben und braun anrösten.

  23.Wenn der Knoblauch leicht braun geworden ist, den Knoblauch aus der Pfanne nehmen.

  24.Nun die geschnitten Toast Croutons in die Pfanne geben und direkt gut durchschwenken, damit alle Croutons ordentlich Öl aufnehmen können.

  25.Die Croutons jetzt goldgelb anbraten.

  26.Danach die Pfanne beiseitestellen oder die Croutons aus der Pfanne nehmen.

  27.Den gewaschenen und trockenen Salat nun in einer Schüssel mit dem Dressing gut vermengen, so dass alle Blätter Dressing abbekommen.

  28.Die Salatblätter auf einer Platte stapeln, die Croutons darüber streuen und mit einem Käsehobel den Parmesankäse großzügig über den gesamten Salat verteilen.

• Gambas Pil Pil:

  29.Die Garnelen über Nacht oder in kaltem Wasserbad auftauen.

  30.Das Olivenöl und Pflanzenöl in einen Kochtopf geben.

  31.Die ganzen Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden.

  32.Nun das Öl erhitzen und die Knoblauch-Streifen darin braun anbraten.

  33.Sobald die Knoblauchzehen braun sind, soweit die Hitze entfernen und das Öl wieder abkühlen lassen.

  34.Das Öl zieht nun den intensiven Geschmack der Knoblauchzehen.

  35.Wenn die Garnelen aufgetaut sind, die Schale bis auf das Schwanzendstück entfernen und trocken tupfen und in einem Kreis in eine backofentaugliche Schüssel ca. 28cm Durchmesser kreisrund legen.

  36.Wenn die untere Schicht fertig ist, alle Garnelen komplett mit Pimenton und Salz würzen.

  37.Danach ggf. eine zweite Lage mittig im Kreis legen.

  38.Diese ebenfalls gut mit Pimenton und Salz würzen.

  39.Nun den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.

  40.Als Nächstes das Knoblauchöl in die Backform zu den Garnelen geben, sodass alle Garnelen mit Öl bedeckt sind.

  41.Wenn der Ofen 200 Grad erreicht hat, die Schüssel mit den Garnelen im Öl für ca. 15 Minuten fertig garen. Das Öl muss in der Form leicht blubbern, dann ist es perfekt.

  42.Wenn die Garnelen schön rosa gegart sind, die Schale oder Form auf eine feuerfeste Unterplatte stellen und servieren. Am besten mit hausgemachter Focaccia.

• Burrata Stracciatella mit Kräuterseitlingen:

  43.Zuallererst waschen wir den Rucola und trocknen ihn ausgiebig, sodass nur noch minimal Flüssigkeit am Salat vorhanden ist.

  44.Wir benötigen einen luftig lockeren Rucola für das spätere Anrichten.

  45.Als nächstes bereiten wir das Pesto vor.

  46.Hierzu werden die folgenden Pesto-Zutaten in einen Mixer gegeben: Rucola, Basilikumblätter, Knoblauchzehe, Pinienkerne, Pflanzenöl, Olivenöl, die Eiswürfel.

  47.Die Eiswürfel dienen der Kühlung und sorgen für eine cremige Konsistenz.

  48.Den Mixer ca. eine Minute auf voller Stufe das Pesto cremig verquirlen.

  49.Nun fügen wir der Masse noch fein geriebenem Parmesankäse zu.

  50.as Ganze wird nochmal ca. 20 Sekunden auf voller Stufe im Mixer vermengt.

  51.Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  52.Das Pesto ist jetzt fertig und sollte, je nachdem wie lange es bis zum Anrichten dauert, kaltgestellt werden.

  53.Jetzt bereiten wir die Kräuterseitlinge vor. Hierfür putzen wir die Pilze und befreien diese vor eventuellen Rückständen.

  54.Nun schneiden wir die Pilze längs in ca. 2 bis 3 mm dünne Streifen, damit wir die Pilze noch im Ganzen anrichten können.

  55.Dann folgt das Anbraten der Pilze in etwas heißem Pflanzenöl oder wenn vorhanden Knoblauchöl. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Pilze komplett den Boden der Pfanne berühren. Es sollten also immer nur so viele Pilze in der Pfanne liegen, wie flächenmäßig hineinpassen.

  56.Das Öl sollte heiß sein, aber nicht dampfen. Stufe 7/10 empfiehlt sich hier am besten.

  57.Die Pilze in die Pfanne legen und gut durchbraten, aber erstmal nur von einer Seite, erst dann die Pilze wenden. Ansonsten verlieren die Pilze sehr viel Wasser und es kommt erstens zum Geschmacksverlust und zweitens zu vielen Spritzern beim Braten.

  58.Wenn die Pilze von beiden Seiten goldbraun sind, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

  59.Für das Stracciatella nehmen wir eine kleine Schüssel, in der wir den gesamten Burrata Käse ohne die Flüssigkeit aus der Verpackung hineintun.

  60.Dann zerdrücken und zerkleinern wir den Käse mit einer Gabel, bis wir eine cremige Masse ohne Stückchen haben.

  61.Wenn alle Komponenten vorbereitet sind, richten wir das Gericht auf einem großen Teller oder einer Platte an. Hierfür verstreichen wir das Stracciatella über den gesamten Teller bzw. die Platte.

  62.Das Pesto ziehen wir je nach Belieben über den Käse.

  63.Den restlichen Rucola stapeln wir luftig locker über den gesamten Käse.

  64.Zuletzt salzen wir je nach Geschmack die Kräuterseitlinge, ggf. erwärmen wir diese noch einmal ganz kurz im Ofen oder in der Pfanne und richten diese von außen in die Mitte im Kreis über das Gericht an.

• Ceviche:

  65.Als erstes setzen wir den Sud an, indem der Fisch durch die Säure gegart wird.

  66.Hierfür pressen wir unsere Limetten aus und fügen den Saft in eine Schale oder ein tiefes Gefäß.

  67.Nun schneiden wir die Limettenblätter in feine Streifen oder nehmen etwas Limittenabrieb und fügen dies dem Sud hinzu.

  68.Danach schneiden wir die Schalotte in kleine Würfel und fügen diese zusammen mit allen weiteren Zutaten in den Sud: Peperonipaste, Zucker, Salz, Honig sowie die Austernsauce.

  69.Nun überprüfen wir unser Fischfilet auf Grätenfreiheit und schneiden dieses in würfelgroße Stücke.

  70.Nun vermengen wir den Fisch und den süß-sauer-salzigen Sud mit dem Fisch und stellen diesen zugedeckt für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank.

  71.Als nächstes bereiten wir die Guacamole vor. Hierfür entfernen wir den Kern der Avocado und entnehmen das Fruchtfleisch der Avocado.

  72.Wir zerdrücken mit einer kleinen Gabel die Avocadomasse bis sie eine feine cremige Struktur hat.

  73.Nun fügen wir das Öl und den Limettensaft hinzu und streichen die Masse mit der Gabel cremig.

  74.Danach schneiden wir die Schalotte in ganz kleine feine Stückchen und wir entkernen unsere Tomate vom Fruchtfleisch (sonst wird die Masse zu wässrig) und schneiden die Tomatenhaut in kleine feine Würfel.

  75.Beides fügen wir der Guacamole hinzu.

  76.Jetzt nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  77.Für das Topping entkernen wir wieder unsere Tomaten und schneiden diese in kleine feine Streifen.

  78.Den Koriander zerhacken wir grob und das Frühlingslauch schneiden wir in kleine Scheiben.

  79.Diese Masse vermengen wir miteinander.

  80.Den Mais erhitzen wir mit Butter und einer Prise Salz in einem kleinen Topf.

  81.Der Mais sollte nur leicht erwärmt werden und nicht angebraten werden, daher sollte keine zu große Hitze im Topf entstehen.

  82.Jetzt kann auch schon angerichtet werden.

  83.Hierzu nehmen wir eine schöne große Platte und streichen die Guacamole einmal über die gesamte Fläche.

  84.Dann nehmen wir unsere in Säure gegarten Fisch und drapieren ihn schön über die Guacamole.

  85.Den Mais ziehen wir einmal im Kreis um das gesamte Gericht, so entsteht ein schöner Farbmix auf dem Teller.

  86.Zu guter Letzt kommt das vorbereitete Topping über das Gericht.

  87.Hierzu können noch wunderbar Nachos in die Seite gesteckt werden.

  88.Am besten schmeckt das Gericht, wenn man einmal von unten nach oben mit einem Löffel oder einer Gabel oder einem Tacco alle Komponenten aufnimmt und im Mund zerfließen lässt.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 01.11.2023

  
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