Blumenkohl mit Erbse-Kartoffel-Praline

Zubereitung

• 1.Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.

  2.In Salzwasser vorkochen. Die Kartoffeln sollten bissfest, aber nicht zu weich sein.

  3.Nach dem Kochen mit kaltem Wasser abschrecken, damit diese nicht weiter garen.

  4.Für die Mayonnaise ganze Eier (Eigelb und Eiweiß) mit Senf in ein hohes Gefäß geben.

  5.Pürieren und nach und nach langsam Rapsöl hinzufügen.

  6.Den Pürierstab dabei leicht hochziehen.

  7.Bis zur gewünschten Konsistenz weiter Rapsöl hinzugeben und abschließend nach Belieben würzen.

  8.Für die Teriyaki Soße Sojasoße mit braunem Zucker und dem Ingwer (grob geschnitten mit Schale) kurz aufkochen.

  9.Etwas ziehen lassen, dass der Ingwer seine Aromen abgeben kann, währenddessen schon mal den schwarzen Pfeffer einrühren.

  10.Dann durch ein feines Sieb und mit etwas Stärke abbinden.

  11.Hierfür 1-2 Esslöffel Stärke mit 3-4 EL Sojasoße vermixen und dazugeben, kurz aufkochen lassen und zur Seite stellen.

  12.Für das Erbsenpüree die Zwiebeln anschwitzen mit Weißwein ablöschen und die Erbsen dazugeben.

  13.Auffüllen mit Sahne und nach Belieben jetzt schon Koriander und Chili dazugeben.

  14.Für eine leichte Note empfiehlt sich ein halbes Bund Koriander und eine halbe rote Chili ohne Kerne.

  15.Das Ganze köcheln lassen bis die Erbsen weich sind.

  16.Dann pürieren und die Butter in kleinen Stücken dazugeben, abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  17.Das Erbsenpüree durch ein sehr feines Sieb (Mehlsieb) streichen und die Schalenreste mit etwas Kartoffeln vermengen.

  18.Die Masse muss so fest sein, dass man runde Pralinen daraus formen kann.

  19.Diese Pralinen können noch nach Belieben abgeschmeckt werden und werden dann in Mehl, Ei und Panko gewendet und anschließend frittiert.

  20.Einige Erbsen sollte man sich beiseitelegen und kurz vor dem Servieren in etwas Butter schwenken.

  21.Als Vorbereitung für den Blumenkohl schon mal den Apfelessig mit Zucker, Senf und Öl mixen.

  22.Die Butter heiß werden lassen, bis es aufhört zu schäumen und der leicht nussige Geschmack entsteht.

  23.Die Nussbutter zu der Vinaigrette geben und nach Belieben mit Sesam verfeinern.

  24.Für den marinierten Blumenkohl einige kleine Röschen abschneiden und in köchelndem Wasser bissfest garen, dann abschrecken mit kaltem Wasser und in die Vinaigrette legen und marinieren.

  25.Die Nussbutter wird jetzt langsam fest, sodass die Blumenkohlröschen schön benetzt sind mit der Marinade.

  26.Für das Püree alle anderen Teile vom Blumenkohl nutzen.

  27.Vorher die Zwiebeln anschwitzen, mit Portwein ablöschen und den Blumenkohl dazugeben.

  28.Mit Sahne auffüllen und weichkochen. Gelegentlich umrühren.

  29.Wenn der Blumenkohl weich ist, pürieren, die Butter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

  30.Die Kartoffelstücke werden dann in einer Mischung aus Rapsöl und Butter gebraten. Hier braucht man mittlere Hitze und Geduld.

  31.Gelegentlich etwas Butter und Öl nachgeben, damit die Kartoffeln gut braten können.

  32.Immer wieder schwenken. Man muss hierfür mindestens 20 Minuten einplanen.

  33.Wenn man sich für Sprossen zur Dekoration entschieden hat, sollten diese mit etwas Salz und Öl kurz mariniert werden.

  34.Zum Anrichten kann man die Buttererbsen auf das Blumenkohlpüree geben und den marinierten Blumenkohl auf das Erbsenpüree. So entsteht ein Farbspiel aus weiß und grün.

  35.Die frittierte Praline mittig auf den Teller setzen und nach Belieben die Soßen verteilen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.10.2023

  
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