Kalbsragout mit Gemüse und Baguette

Zubereitung

• Baguette:

  1.Den Vorteig am Vortag zubereiten, 3 Stunden draussen stehen lassen, danach kaltstellen.

  2.Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz (wichtig!) beigeben.

  3.Den Teig auf langsamer Stufe mit dem Knethacken kneten, bis sich eine Glutenstruktur bildet (ca. 4–7 Minuten).

  4.Danach denn Teig weiter kneten und das Salz beigeben.

  5.Den ganzen Teig bei Zimmertemperatur ca. 30–60 Minuten stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

  6.Am Folgetag den Teig aus der Kühle nehmen und in 3 gleichmässige Stücke schneiden.

  7.Mit dem Handballen auskneten, damit die Luftbläschen rausgehen.

  8.Die Teiglinge länglich aufarbeiten und danach ein Baguette formen.

  9.Die Teiglinge 30–60 Minuten draussen stehen lassen, und mit Weissmehl oder Dunst bestäuben und mehrmals einschneiden.

  10.Dann die Baguettes im auf 230 Grad Umluft im vorgeheizten Ofen für 18–22 Minuten goldgelb backen.

• Kalbsragout:

  11.Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur hat.

  12.Die Kalbfleischstücke in einem großen Schmortopf legen und mit dem Wasser aufgiessen.

  13.Langsam simmern lassen und nach und nach den Schaum der an die Oberfläche gelangt abschöpfen.

  14.Parallel dazu die Knochen ohne Fettzugabe in einer Bratpfanne rösten.

  15.Ab und zu wenden, damit sie auf beiden Seiten schön angeröstet sind. Beiseitestellen und abkühlen lassen.

  16.Die Karotten und den Lauch halbieren und die Zwiebeln vierteln.

  17.Beim Knoblauch zuerst den Keim entfernen und dann zerdrücken.

  18.Das Gemüse zusammen mit dem Thymian und dem Lorbeerblatt und den Knochen in den Schmortopf zum Fleisch geben.

  19.Mit grobem Salz und Pfeffer würzen.

  20.Den Saft einer Zitrone ebenfalls dazu geben.

  21.Gut 1 ½ Stunden auf kleiner Flamme schmoren.

  22.Ab und zu probieren, ob die Brühe genügend gesalzen ist.

  23.Die Fleischstücke und das Gemüse durch ein Sieb passieren und die Brühe auffangen.

  24.Die Fleischstücke und die Karotten aus dem Sieb fischen und zugedeckt beiseitestellen.

  25.Die Brühe in einen Topf zurückgießen und auf ca. die Hälfte einkochen.

• Weisse Sauce:

  26.Die Butter in einem Topf schmelzen.

  27.Das Mehl hinzufügen und zügig mit einem Schneebesen zu einer homogenen Masse verrühren.

  28.Ca. 7 dl Brühe nach und nach hinzugeben und bei schwacher Hitze ständig rühren, bis eine glatte Konsistenz entsteht.

  29.Die steif geschlagene Sahne sämig einrühren.

  30.Danach Zitronensaft hinzufügen, mit etwas Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken.

  31.Je nach Konsistenz ev. noch etwas Brühe dazugeben. Hitze reduzieren.

• Finish und anrichten:

  32.Champignons kurz abwaschen und vierteln. Danach in einer heissen Pfanne mit Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer kurz scharf anbraten, bis sie karamellisieren.

  33.Die Erbsen blanchieren, im kalten Eiswasser abschrecken und absieben.

  34.Karotten in mundgerechte Stücke schneiden.

  35.Fleischstücke, Champignons, Karotten und Erbsen in die Sauce geben, kurz umrühren und in die heissen Suppenteller anrichten.

  36.Etwas Schnittlauch und Zitronenzesten darüber geben und sofort mit den Baguettes servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.06.2023

  
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