Schweinefilet im Briochemantel an Gemüsevariationen

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: 4 Muffinförmchen

  2.Für die Rinderbrühe das Fleisch klein hacken und in einem Topf in Butterschmalz anbraten. Das Gemüse waschen, putzen, würfeln und hinzufügen. Wasser aufgießen, Lorbeer, Salz und Pfefferkörner zugeben. Das Ganze aufkochen lassen, Deckel oben auflegen und ca. 1 Stunde weiter köcheln lassen. Nach ca. 1 Stunde bzw. nach dem abschäumen kann die Brühe auch bei 180 °C (Umluft) im Ofen ca. 2 Stunden weiter köcheln.

  3.Tipp: Sie können immer mehr zuzubereiten und die Brühe danach portionsweise einfrieren. Es kann auch sehr stark reduziert in eine Eiswürfelform gegeben werden, um somit kleine Portionen zu erhalten.

  4.Für die Gemüsevariationen die Zwiebel abziehen, fein hacken und in Butter anbraten, nicht braun werden lassen. Knoblauch pellen, durch eine Knoblauchpresse drücken und hinzufügen. Ingwer schälen, fein reiben und ebenfalls dazu geben. Möhren schälen, Zuckererbsenschoten von Fäden befreien, beides zusammen mit Zucchinistreifen (sollten so lang wie die Möhren sein und etwa genauso dick) hinzufügen. Mit der Rinderbrühe aufgießen und mit geschlossenem Deckel ca. 8 Minuten bissfest garen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Gehackte Petersilie untermengen und die Gemüsestreifen dekorativ auf den Tellern anrichten. Mit dem Fleischfond (siehe unten) beträufeln.

  5.Für den Briocheteig 4 ml Milch erwärmen, Hefe zerbröckeln und darin auflösen, Zucker hinzufügen. Mehl in eine Schüssel geben, die Hefe-Zucker-Mischung in die Mitte geben und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Zugedeckt am warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen.

  6.Während der Teig ruht, die Butter vorsichtig erhitzen, so dass sie schmilzt, sich aber nicht klärt. Zunächst Eier, dann Salz und zum Schluss die Butter zum Teig geben (Die Reihenfolge unbedingt beachten, da Hefe weder Fett noch Salz besonders gut verträgt beim Gehen). Alles zu einem Teig verkneten, dieser sollte luftiger sein als gewöhnlicher Hefeteig. Wenn der Teig geschmeidig glänzt, an einem warmen Ort ca. 1 Stunde ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Am besten die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken, das wirkt beschleunigend und verstärkend.

  7.Für das Schweinefilet die Kräuter waschen, von den Stielen befreien und hacken, die Knoblauchzehen zerdrücken. Filets waschen, abtupfen und pfeffern. Danach mit den Speckscheiben umwickeln und im heißen Öl rundum ca. 8 Minuten anbraten. Herausnehmen und in den Kräutern wälzen. Brühe und Noilly Prat in die Fleischpfanne gießen und somit ablöschen, auf die Hälfte einköcheln lassen, Sahne zufügen und wiederum reduzieren. Stärke im Rest der Brühe verrühren, die Pfanne vom Herd nehmen, so dass nichts mehr kocht (sonst gibt es Klumpen!), Stärkewasser zugeben (je nach gewünschter Konsistenz und Ausmaß der vorherigen Reduktion) und somit die Soße binden. Anschließend abschmecken und beiseite stellen.

  8.Um große Lufteinschlüsse im Teig zu entfernen, diesen kurz und kräftig kneten. Auf wenig Mehl so viele Rechtecke ausrollen, wie Filets vorhanden sind. Von der Größe sollten sie so groß sein, dass man die Filets anschließend im Teig einschlagen kann. Eigelb und restliche Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen. Im vorgeheizten Ofen (Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 15-20 Minuten backen.

  9.Den Teigüberschuss zu kleinen Kugeln formen und diese in eine bis mehrere (je nach Menge) gefettete Muffinförmchen legen. Diese ebenfalls mit Eigelb bestreichen und mitbacken. Im Brotkorb zum Fleisch servieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 10.03.2009

  
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