Kalbsfilet mit Erbsenpüree, Vanillekarotten und Blumenkohl

Zubereitung

• Kalbsfilet:

  1.Kalbsfilet frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es zur Verarbeitung Zimmertemperatur hat.

  2.Kalbsfilet parieren, waschen, gut trocken tupfen und mit Olivenöl einreiben.

  3.Pfanne maximal erhitzen und Filet von allen Seiten gut anbraten.

  4.Pfanne vom Herd nehmen, Fleisch mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Butter belegen und im Ofen bei 140*C Ober und Unterhitze bis zu einer Kerntemperatur von 55 *C erhitzen.

  5.Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie für ca. 15 min. ruhen lassen.

  6.Vor dem Aufschneiden salzen und pfeffern.

• Erbsenpüree:

  7.Erbsen, Butter, Petersilie und Minzblätter ca. 10 min. mixen, bis das Püree sehr fein ist und durch ein Sieb streichen.

  8.Das Püree soll ganz fein sein ohne feste Bestandteile, daher muss man das Püree ggf. nach dem Passieren erneut mixen und nochmals passieren.

  9.Abschließend Salz und Natronsalz dazu.

• Vanillekarotten:

  10.Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Diese in der Butter anschwitzen und mit dem Vanillemark aromatisieren.

  11.Karottensaft zugeben und kurz bissfest dünsten. Mit Salz und Zucker abschmecken.

• Blumenkohl:

  12.Blumenkohl in kleine Röschen teilen und in Butter und Öl bissfest anbraten.

  13.Zimt und Kardamon dazu und gut unterheben.

  14.Zum Schluss Pinienkerne und Korinthen dazu.

• Sauce:

  15.Champignons in feine Scheiben schneiden und in der Butter goldbraun anbraten, mit Fond und Sahne auffüllen.

  16.Flüssigkeit etwas reduzieren lassen (um 1/3), mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen.

  17.Mit Cognac, Weißwein Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. noch etwas Sahne dazu.

• Anrichten:

  18.2 Scheiben Kalbsfilet überlappend auf den Teller legen.

  19.Erbspüree als Halbkreis auf den Teller verteilen, in der Rundung des Halbkreises einige Karotten drapieren, daneben einige Blumenkohlröschen.

  20.Darauf achten, dass auch auf jedem Teller Pinienkerne und Korinthen beim Blumenkohl sind.

  21.Zum Schluss seitlich die Sauce angießen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.06.2023

  
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