Rehrücken mit Kartoffelgratin und Wirsingpralinen

Zubereitung

• 1.8 Blätter vom Wirsing entfernen und in kochendem Salzwasser ca. 1 min. blanchieren.

  2.Anschließend mit Küchenpapier trockentupfen.

  3.Mit einem 5 cm. Großen Servierring 15 Kreise aus den Blättern ausstechen und beiseitelegen.

  4.200 g Kräutersaitlinge fein Würfeln und mit fein gewürfelter Schalotte bei mittlerer Hitze ca. 5 min anschwitzen.

  5.Danach eine gehackte Knoblauchzehe kurz mitbraten.

  6.Mit Vermouth (Noilly Prat) und Portwein ablöschen und Flüssigkeit bis zum Karamellisieren einkochen.

  7.Vom Herd ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  8.Die Masse leicht pürieren.

  9.Anschließend die Wirsing-Kreise in Halbkugelformen (Silikon-Matte) mit 2,5 cm. Durchmesser drücken und mit der Pilzmasse füllen.

  10.Überstehende Wirsingblätter einfalten, die Form beschweren und im Gefrierfach festwerden lassen (dann behalten die Wirsingpralinen ihre Form).

  11.Nach etwa 1 Stunde aus dem Gefrierfach holen und auftauen lassen.

  12.Vor dem Servieren unter einem Salamander aufwärmen.

  13.Die Haut von zwei Hühnerbrüsten auf eine Backmatte legen und mit Salz und einem Spritzer Essig würzen.

  14.Mit einer zweiten Backmatte bedecken, mit einem Topf beschweren und bei 180 Grad im Ofen mindestens 30 min. ausbacken.

  15.Regelmäßig kontrollieren, ob die Haut braun und kross ist.

  16.Dann aus dem Ofen nehmen und auf Küchenpapier auskühlen lassen.

  17.Anschließend mit dem Messer in Bröseln schneiden.

  18.In zwei Schüsseln je 75 ml Kefir und Sahne mischen, gehackten Dill und Ingwer dazugeben und mit Salz abschmecken.

  19.Kartoffeln und Äpfel mit einer Mandoline in ca. 2 mm. dünne Scheiben schneiden und getrennt in die Schüsseln mit der Kefir-Sahne-Mischung geben.

  20.12 Muffin-Formen mit Butter und einer Knoblauchzehe ausstreichen und anschließend abwechselnd Kartoffel- und Apfelscheiben in den Formen verteilen.

  21.Nach jeder Kartoffelschicht Butterflocken dazugeben.

  22.Das Kartoffelgratin bei 180 Grad im Ofen backen.

  23.In den letzten 15 min. den Bergkäse über die Gratins verteilen.

  24.Sellerie, Karotte, Lauch Zwiebel und eine Knoblauchzehe kleinschneiden.

  25.Koriandersaat, Nelken, Sternanis und Lorbeerblatt im Mörser zerstoßen.

  26.Butter im Topf zerlassen und zuerst Tomatenmark und die Gewürze anrösten.

  27.Gemüse dazugeben und ca. 10 min. mitrösten.

  28.Anschließend mit Vermouth und Portwein ablöschen und Flüssigkeit bis zum Karamellisieren verkochen.

  29.Fond angießen und etwa 30 min. ziehen lassen.

  30.Anschließend durch ein Sieb gießen und das Gemüse im Sieb ausdrücken.

  31.Gemüse und Gewürze entsorgen.

  32.Den „doppelten“ Fond danach mit einem Küchentuch filtern und auf ca. 200 ml reduzieren.

  33.Dann mit Salz und Essigspritzern abschmecken und anschließend Purple Curry nach Geschmack einrühren.

  34.Wenn der Fond noch nicht die gewünschte Konsistenz hat, mit etwas Mehlbutter binden.

  35.Von den parierten Rehrücken die unteren, dünneren Drittel abschneiden und dieses Stück in grobe Würfel schneiden.

  36.Die Stücke mit einer Küchenmaschine zu einer Farce verarbeiten.

  37.200 g Kräutersaitlinge grob würfeln und mit fein gehackter Schalotte anbraten.

  38.Mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit der Farce vermengen.

  39.Die Masse mit Salz und süßem Curry abschmecken.

  40.Den Rest der Rehrücken mittig auf einer Seite aufschneiden und auffalten.

  41.Anschließend mit Klarsichtfolie bedecken und plattdrücken.

  42.Die aufgefalteten Rehrücken salzen und quer halbieren und auf ein Stück Klarsichtfolie legen.

  43.Am Anfang der breiten Seite die Farce verteilen und mit der Klarsichtfolie einrollen.

  44.Anschließend die vier gefüllten Rehrückenstücke vakuumieren und bei 54 Grad für 60 min. im Wasserbad garen.

  45.Aus dem Beutel nehmen, die Klarsichtfolie entfernen und die Rehrücken mit Küchengarn fixieren, damit sie sich beim Anbraten nicht öffnen.

  46.In einer heißen Pfanne von zwei Seiten je 1 min. anbraten.

  47.Die Wirsingpralinen mit etwas Olivenöl einstreichen und mit der gehackten Hühnerhaut bestreuen.

  48.Je drei auf angewärmten Tellern in einer S-Form anrichten.

  49.Je zwei Gratin-Kreise links und rechts vom „S“ platzieren.

  50.Küchengarn von den Rehrücken entfernen und jeweils in drei Stücke aufschneiden.

  51.Je zwei oben und unten vom „S“ platzieren.

  52.Die Purple-Curry-Jus am Tisch angießen.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.06.2023

  
• Weiterlesen