Lamm im Blätterbett mit vegetarischer Bratensauce

Zubereitung

• Blätterteig:

  1.200 g Butter und das Wasser miteinander verkrümeln.

  2.Salz und Wasser dazugeben und zu einem Teig mischen.

  3.Dieser wird erst zu einer Kugel und dann zu einem Kreuz geformt.

  4.Die restliche Butter hochkant halbieren und auf die Kreuzmitte legen.

  5.Die Kreuzseiten darüber klappen.

  6.Das nun längliche Paket mit einem Nudelholz flachklopfen.

  7.Beim Tourieren wird der Teig zu einem ca. 1cm dicken Rechteck ausgerollt.

  8.Die Mitte markieren und beide Längsseiten werden bis zur Mitte eingeschlagen.

  9.Nun nochmal in der Mitte übereinander falten, dann in Klarsichtfolie wickeln und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

  10.Das Tourieren wird noch 3-mal wiederholt, anschließend den Teig für mindestens 12 Stunden kühl stellen.

• Lamm:

  11.Die Auberginen werden längs in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten, mit Rauchsalz und Öl eingepinselt und für ca. 20 Minuten bei 200 Grad Umluft im Ofen gebacken.

  12.Das Lamm ohne weitere Gewürze kurz in Olivenöl anbraten, das dauert pro Seite ca. 1 Minute. Abkühlen lassen.

  13.Für die Farce werden alle Zutaten von Petersilie bis Zitronenschale mit etwas Öl im Mixer zerkleinert und abgeschmeckt.

  14.Da sie die Hauptwürzung ist darf sie ruhig kräftig schmecken.

  15.Nun wird alles zusammengebaut.

  16.Dafür wird zunächst der Blätterteig auf etwas Mehl ausgerollt und mit den Auberginenscheiben sowie etwas Farce belegt.

  17.Das Lamm wird mit Tahini bestrichen, auf die Auberginen gelegt und mit dem Rest Farce belegt.

  18.Nun alles zusammenrollen, den Blätterteig schließen und mit Ei bestreichen.

  19.Darüber kommen Sesamkerne und Zwiebelsamen.

  20.Kurz vor dem Backen ein paar Luftlöcher in den Teig geben und schließlich im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad Umluft ca. 25 Minuten backen. Die Kerntemperatur sollte 63 Grad betragen.

  21.In der Zwischenzeit die Fregola Sarda in Salzwasser 15 Minuten kochen, abgießen und mit den Granatapfelkernen mischen.

  22.Der Chicorée wird halbiert und in etwas Olivenöl auf den Schnittflächen ca. 5 Minuten angebraten.

  23.Anschließend umdrehen, etwas Zitronensaft und Salz auf die Schnittflächen und etwas heißes Wasser in die Pfanne geben.

  24.Mit geschlossenem Deckel weitere 5 Minuten schmoren lassen.

• Vegetarische Bratensauce:

  25.Die Rote Zwiebel halbieren und in einem Topf ohne Fett anrösten.

  26.In der Zwischenzeit Das Suppengrün putzen und kleinschneiden, Nach ca. 8 Minuten zusammen mit 1EL Olivenöl zu der Zwiebel geben und zusammen für weitere 8 Minuten anbraten lassen.

  27.Tomatenmark dazugeben und nach 2 weiteren Minuten mit dem Sherry ablöschen.

  28.Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, mit einem Glas Rotwein ebenso verfahren.

  29.Erst dann die restliche Flüssigkeit, sowie zwei Lorbeerblätter dazugeben und 2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen.

  30.Anschließend abseihen und mit Marmelade, Senf, Sojasauce, Honig und Yondu abschmecken.

  31.Das weichgekochte Gemüse pürieren und etwas von dem Püree zum Andicken verwenden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.04.2023

  
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