Wiener Herren Gulasch

Zubereitung

• Vorneweg...

  1.Zum Fleisch sei gesagt: Ich verwende KEIN Gulaschfleisch sondern Schulterscherzl vom Rind ... Häute, Sehnen, Flachsen und sonstige zähen Teile schneide ich weg, denn wir mögen das nicht .... allerdings werden sie trotzdem mitgedünstet weil diese Teile Geschmack und Konsistenz des Gulaschs verbessern ... zum Schluß werden sie jedoch rausgeholt und entsorgt

• Zubereitung

  2.Zuerst wird das Fleisch in Würfel geschnitten - dann die Zwiebel geschält und in grobe Würfel geschnitten (enorme Arbeitserleichterung für so große Mengen bringt ein Genius Schneidegerät, das geht ruck zuck und ohne Tränen ) - in einem sehr großen Topf werden nun die Zwiebelwürfel in Schmalz (alternativ geht auch Öl) kräftig angeschmort (so große Mengen dauern natürlich etwas länger) - am Ende kommt etwas brauner Zucker dazu, damit die Zwiebel etwas karamellisieren

  3.während die Zwiebel schmoren, kann man schon in einer Pfanne daneben die Fleischwürfel in heißem Schmalz kräftig anrösten - sie werden danach zu den fertig geschmorten Zwiebeln in dem großen Topf gegeben - jetzt werden in der Pfanne auch die "Fleischabfälle" kräftig angeröstet und etwas später ebenfalls in den Gulasch Topf gegeben - zuletzt werden die Röstaromen in der Pfanne mit etwas Rindsuppe abgelöscht und ebenfalls mit ins Gulasch befördert

  4.in den großen Topf kommt nun etwas Tomatenmark und wird kurz mitgeröstet - bevor nun das Paprikapulver dazu kommt, nimmt man den Topf kurz vom Feuer da Paprika beim anrösten leicht bitter werden kann - alles gut durchmischen - mit Rindsuppe aufgießen und den Topf wieder auf die Herdplatte zurückstellen - mit Salz, Pfeffer, Majoran,Kümmel und Essig würzen - die Dosentomatenwürfel zufügen und das Ganze nun zugedeckt ca. 1,5 bis 2 Std. ganz sanft köcheln lassen ( je nach Fleischqualität kürzer oder länger garen)

• eventuell etwas eindicken....

  5.ein wenig vom Gulaschsaft aus dem Topf entnehmen und mit KALTEM Wasser verrühren - Maizena zufügen und gut versprudeln - die Maizenamasse nun ins Gulasch einrühren und kurz aufkochen bis das Gulasch genügend eingedickt hat - nochmals abschmecken

• Zum Schluß sei noch schnell erklärt ...

  6.das echte "Wiener Herrengulasch" wird in der Regel mit Spiegelei und gefächerter Gewürzgurke serviert ... eine üppigere Abwandlung des "Herren Gulaschs" ist das "Fiakergulasch", das zusätzlich noch mit einen "Einspänner" und in manchen Fällen sogar mit Semmelknödeln serviert wird ... in der Regel ißt man jedoch in Wien und auch im restlichen Österreich als Beilage zu (fast) jedem Gulasch traditionell nur ein frisches, resches "Semmerl " ...

• Erklärung zu wienerischen Begriffen

  7.ein "Einspänner" = 1 einzelnes Frankfurter Würstel (in Deutschland meist als Wiener Würstchen bekannt) ... ein "resches Semmerl" = knuspriges, helles Brötchen .... "Fiaker Gulasch" leitet sich ab vom berühmten Wiener "Fiaker" = Pferdekutscher.

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  Rezept von emari
  vom 07.02.2022

  
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