Spinat-Risotto mit pochiertem Ei, Kartoffelschaum und Bacon-Crunch

Zubereitung

• Vorbereitung Spinat f.d. Risotto:

  1.Schalotten häuten, in sehr kleine Würfel schneiden. Knoblauch häuten, fein hacken. (Hier gleich beides für das Risotto mit vorbereiten und abzweigen.) Spinat eventuell waschen und trocken schleudern.

  2.In einer größeren Pfanne anteilig Schalotten und Knoblauch in der Butter glasig anschwitzen. Spinat hinzu geben und unter mehrmaligem Wenden zusammenfallen lassen. Dann mit 150 ml Gemüsefond ablöschen, gut mit Pfeffer, Salz und Messerspitze Muskat würzen und ca. 2 - 3 Min. Köcheln und weich werden lassen.

  3.Anschließend in ein größeres, hohes, schmales Gefäß umfüllen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Dabei immer wieder etwas von den restlichen 500 ml Gemüsefond zugießen und weiter mixen. Das so lange und so oft, bis die Flüssigkeitsmenge etwa 600 ml erreicht hat und sehr glatt und flüssig ist. Das ist der Sud für das Risotto. Eventuelle Reste des Gemüsefonds anderweitig verbrauchen oder aufheben, falls der Sud nicht ausreicht, um das Risotto cremig zu machen.

• Risotto:

  4.Parmesan fein reiben. In einem Topf den Spinat-Sud erhitzen und heiß bereit halten. In einem weiteren, größeren Topf Zwiebeln und Knoblauch (schon zusammen mit denen für den Spinat vorbereitet) im Öl glasig anschwitzen. Den Reis dazu geben, mit anschwitzen und leicht glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen , umrühren und sofort 1 - 2 Kellen heißen Spinat-Sud zugießen. Hitze herunter schalten, alles nur sanft köcheln lassen, immer mal umrühren und kellenweise nach und nach den Sud zugießen. Die Garzeit liegt ca. bei 15 - 20 Min. Das Reiskorn soll im Inneren noch einen ganz leichten Biss haben. Beim Zugießen des Suds am Schluss etwas sparsamer sein. Es kann sein, dass davon nicht alles benötigt wird, bzw. der Rest dazu dient, dem Risotto vor dem Servieren noch seine erforderliche Cremigkeit ("Schlotzigkeit") zu geben. Siehe auch restlicher Gemüsefond. Kurz vor dem Servieren und der eventuellen, letztendlichen Zugabe des Suds zunächst den Parmesan und dann die Butter einrühren. Danach einmal probieren. Da der Spinat-Sud schon gewürzt ist, entscheiden, ob noch nachgewürzt werden muss.

• Kartoffelschaum:

  5.Diesen auf alle Fälle vor dem Risotto zubereiten und kurz vor dem Servieren noch einmal erhitzen. Dafür Schalotte häuten, sehr fein würfeln. Kartoffeln schälen, in sehr kleine Würfel schneiden. Schalotte in einem Topf in der Butter glasig anschwitzen. Kartoffelwürfel zugeben und kurz mit anschwitzen. Dann mit der Milch ablöschen, Hitze herunter schalten und alles so lange sanft köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. (ca. 3 Min.). Dann alles mit dem Stabmixer fein und cremig pürieren und zum Schluss die Sahne unter mixen. Bereit halten.

• Eier pochieren:

  6.In einem Topf 1 Liter Wasswer mit 3 EL Weißweinessig zum Kochen bringen. Bei mehreren zu servierenden Eiern hintereinander arbeiten (evtl. 2 Töpfe verwenden). Die Eier also nacheinander einzeln in eine Tasse schlagen. Dabei nicht das Eigelb zerstören. Wenn das Essigwasser koch, die Hitze herunter schalten, mit einem Löffel oder Kellen-Stiel im Wasser einen "Strudel" drehen und dann vorsichtig das Ei aus der Tasse in diesen Strudel gleiten lassen. Die Garzeit beträgt 6 - 8 Min. Dann hebt man das Ei vorsichtig mit einer Schaumkelle heraus und kann es servieren.

  7.Den Kartoffelschaum noch einmal erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Das Risotto in eine tiefen Tellergeben und das Ei mittig drauf setzen. Alles mit dem Kartoffelschaum umrahmen und über das Ei den zerbröselten Bacon streuen.

  8.Das Gericht eignet sich auch gut als Vorspeise.

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  Rezept von barbara62
  vom 09.04.2019

  
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