Gnocchi à la Parisienne

Zubereitung

• Vorbereitung:

  1.145 g Parmesan und 70 g Emmentaler fein reiben. In einem großen Topf langsam gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Einen Einweg-Spritzbeutel mit runder, 1,5 cm großer Öffnung und ein scharfes Messer bereit halten. Eine Auflaufform ca. 20 x 20 ausbuttern.

• Gnocchi:

  2.Mehl, Salz und Muskat vermischen und 1 x durchsieben. In einem nicht zu kleinen Topf Butter und Milch kurz aufkochen lassen. Dann sofort von der Hitze ziehen, das Mehl-Gemisch auf einmal zufügen und alles kräftig mit einer Holzkelle verrühren. Den Topf wieder zurück auf die Herdplatte ziehen, Hitze halb herunter schalten und den Teig noch so lange mit der Kelle durchwalken, bis die Masse glatt und geschmeidig ist, einen "Kloß" bildet und sich am Topfboden eine weißliche Schicht absetzt. Das nennt man "abbrennen" des Teiges. Anschließend den Brandteig in eine Schüssel umfüllen und leicht abkühlen lassen. Dann mit den Rührhaken des Handmixers nacheinander die Eier einrühren. Aber immer erst wenn das eine komplett eingerührt und der Teig glatt ist. Zum Schluss noch kräftig 75 g geriebenen Parmesan einrühren und den Teig in den vorbereiteten Spritzbeutel füllen.

  3.Wenn das Salzwasser im Topf kocht, die Hitze bis auf ein Minimum herunter schalten, den Spritzbeutel auf dem Topfrand ablegen, den Teig heraus drücken und immer alle 2 cm abschneiden. So fallen die Gnocchi gleich in das Wasser. Das darf jetzt nicht mehr kochen. Sie dürfen darin nur noch 3 - 4 Min. ziehen und aufgehen. Wenn die Gnocchi dann an der Oberfläche schwimmen und sichtbar größer geworden sind, sie abgießen, gut abtropfen lassen und auf einem sauberen, trockenen Küchentuch ablegen.

• Sauce Mornay:

  4.In einem Topf die Butter schmelzen und das Mehl einrühren. Sofort - und ebenfalls unter Rühren - zunächst mit der Milch und anschließend mit dem Hühnerfond ablöschen, Soße würzen und noch etwa 1 Min. leicht köcheln lassen. Dann die Hitze auf Minimum herunter schalten, damit die Soße nicht mehr köchelt.

  5.In der Zwischenzeit das Eigelb mit der Sahne verquirlen und anschließend kräftig in die nicht mehr kochende Soße einrühren. Wenn sich alles gut miteinander verbunden hat, je 30 g von beiden geriebenen Käse-Sorten zugeben und so lange verrühren, bis sie sich komplett aufgelöst haben.

  6.Ofen auf 180° Umluft vorheizen. In die gebutterte Auflaufform zunächst 1/3 der Soße gießen, dass der Boden bedeckt ist. Darauf die Gnocchi geben und gut verteilen. Darüber die restliche Soße gießen und sie damit bedecken. Für die Haube nun über die Gnocchi die restlichen 40 g Parmesan und 40 g Emmentaler streuen und ein paar Butterflöckchen verteilen. Dann auf der 2. Schiene von unten im Backofen 25 - 30 Min. überbacken und Farbe nehmen lassen.

  7.Für den Salat aus den Zutaten ein Dressing anrühren und ihn damit anrichten.

  8.Die Gnocchi à la Parisienne sind sehr "fluffig" und zergehen auf der Zunge. Die Soße und der viele Käse geben dem Gericht einen würzigen Geschmack, es ist sehr gehaltvoll und sättigend und - für mich - ein richtig schönes "Wintergericht". Der Salat mit dem pikanten Dressing ist ein erfrischender Gegenpol.

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  Rezept von barbara62
  vom 02.12.2018

  
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