Tortiglioni oder Rigatoni

Zubereitung

• Vorwort:

  1.Wenn man noch keine Pasta-Erfahrung hat, aber gerne welche herstellen möchte, dann ist man mit dem Semola di Grano Duro auf der super sicheren Seite. (gibt es inzwischen in jedem gut sortierten Supermarkt oder in der Metro). Normalerweise nimmt man auf 100 g Semola 1 Ei. Bei 150 g Semola lasse ich beim 2. Ei dann immer das Eiweiß weg, damit der Teig nicht zu weich wird. Ich verwende auch kein Öl. Meine Erfahrung hat mich gelehrt, dass es den Teig irgendwie hart macht und es nicht für jede Nudelsorte taugt. Dafür verwende ich lieber kaltes Wasser, was aber nur durch leichtes Befeuchten der Hände während des Knetens zugeführt wird. So kann man vermeiden, dass der Teig klebrig wird und kann beim Kneten sehen, wie oft man die Hände noch befeuchten muss. Der Teig sollte schön glatt und elastisch sein. Nicht kleben, aber auch nicht brüchig daher kommen. So lange beim Kneten auch nur die kleinsten trockenen Stellen zu sehen sind heißt es, Hände noch einmal ganz leicht befeuchten und kneten, kneten, kneten.....das wird.....versprochen.

• Herstellung:

  2.Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in die Mitte eine große Mulde schieben. Ei, Eigelb und Salz hinein geben und gut verquirlen. Dann weiter rühren und dabei immer etwas vom Mehlrand mit hinzu nehmen. Das so lange, bis die Masse in der Mitte nicht mehr zerlaufen kann. Dann geht es mit den (zunächst noch trockenen) Händen weiter. Wenn sich schon ein Klumpen bilden lässt, alles aber noch recht trocken ist, benetzt man beide Hände mit kaltem Wasser und knetet so fleißig weiter. Das dann - wie vorher beschrieben - so lange, bis der Teig seine geforderte Konsistenz erreicht hat. Je öfter man die Hände benetzt, desto mehr sollte man aber vor dem Kneten aber das Wasser von ihnen leicht abschütteln. Lieber 1 x mehr befeuchten, dafür aber nicht klitsch-nass. Sonst kann es passieren, dass der Teig doch klebrig wird. Den fertigen Teig anschließend luftdicht in Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur wenigstens 30 Min. ruhen lassen. Bitte nicht in den Kühlschrank geben. Teig hat eine schönere Konsistenz wenn er nicht so kalt ist.

• Weiterverarbeitung:

  3.In diesem Falle ist keine Maschine erforderlich. Allerdings wäre für das typische Tortiglioni bzw. Rigatoni- Aussehen ein kleines, gerilltes "Spezial-Holzbrett mit dem dazugehörigen Holzstab von Nöten. Das bekommt man für wenig Geld im Internet und kann es auch super für die Herstellung von Gnocchi verwenden.

  4.Den Teig nun in 3 - 4 Portionen teilen, wobei immer nur eine verarbeitet wird, und die anderen sofort wieder mit Folie umschlossen werden. Damit vermeidet man das schnelle Austrocknen der Oberfläche. Die Portionen nun nacheinander einzeln - und wenn es geht - möglichst zu einem 1,5 mm dünnen Rechteck ausrollen und dann in 4 cm breite Streifen schneiden. Den Holzstab am Ende eines Streifens anlegen und den Teig so weit aufrollen, dass er ihn umschließt und die Anschlußstelle noch 5 mm überlappt. Dort schneidet man den Teig ab, rollt alles wieder auf und hat so das Maß für alle weiteren Nudeln.

  5.Jetzt stellt man sich ein kleines Schälchen mit Wasser bereit und beginnt Rechteck für Rechteck von der schmaleren Seite her mit Hilfe des Stabes aufzurollen. Kurz vor dem Ende benetzt man den Rand mit einem ins Wasser getauchten Finger und rollt den Teig mit leichtem Druck bis zum Ende auf. Danach wird der Stab mit dem Teig - ebenfalls mit leichtem Druck - so über das Brett gerollt, dass die Nudeln ihre Längsstreifen bekommen. Anschließend streift man sie von dem Stab und lagert sie auf einer leicht bemehlten Unterlage.

  6.Man kann die Nudeln gerne etwas antrocknen lassen, d.h., man kann sie gut vorbereiten. Sie brauchen dann beim Kochen nur etwas länger. Werden sie sofort in gut gesalzenem Wasser gekocht, dann sind es ca. 2 - 3 Min. Bei stark angetrockneten Nudeln können es 5 - 6 Min. sein. Dabei das Wasser aber erst gut salzen, wenn es kocht, denn mit Salz dauert es länger, bis es kocht. Zum Gar-Test einfach mal eine probieren.

  7.Wenn die Nudeln gar sind, sie entweder gleich noch heiß mit einer eventuellen Soße oder auf einem Backblech leicht mit Olivenöl vermischen. So kleben sie nicht und können noch später wieder problemlos weiter verarbeitet werden. Also bitte nicht unter kaltem Wasser "abschrecken".

  8..............und............? ...war doch gar nicht so schwer, oder.....;-))))

  9.Die o.a. Zutatenmenge ergibt 1 Portion rohe Pasta von ca. 240 g. Als Beilage würde es für 3 Personen reichen, als Hauptgericht evtl. für 2.

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  Rezept von barbara62
  vom 17.08.2018

  
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