Kalbstafelspitz Sous-vide auf Bärlauchgnocchi, geschmolzenen Tomaten und Kalbsjus

Zubereitung

• 1.Zunächst die Knochen zusammen mit dem grob gewürfelten Gemüse, den Zwiebeln und den Knoblauchzehen in einer Pfanne mit Öl goldbraun anbraten. Auch das Tomatenmark hinzugeben und anrösten. Dann die Kräuter und Gewürze zufügen, kurz erhitzen und schließlich mit Wein ablöschen. Nun das ganze einkochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Den Vorgang etappenweise mit dem Wein wiederholen.

  2.Topf mit etwa 2,5 l Wasser auffüllen, sodass alle Knochen vollständig bedeckt werden. Alles etwa 2 Stunden offen bei milder Hitze köcheln lassen. Dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Nun kann er durch ein Feinsieb gegossen werden. Den klaren Jus noch einmal erhitzen und rund 1 Stunde bei geringer Hitze weiter einkochen lassen.

  3.Den Kalbstafelspitz in relativ gleich große Stücke einvakuumieren. Anschließend das einvakuumierte Fleisch 8 Stunden bei 53 Grad im Sous Vide garen lassen. Nach den 8 Stunden das Fleisch rausholen, mit Salz und Pfeffer würzen und scharf von jeder Seite kurz anbraten. Danach kurz ruhen lassen und dann in gewünschte Scheiben schneiden.

  4.Während dem Garvorgang die Bärlauch-Gnocchi vorbereiten. Dazu die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser in ca. 25 Minuten garen. In der Zwischenzeit den Bärlauch waschen, gut trocknen (Salatschleuder), die Stiele entfernen. Blätter in Streifen schneiden und mit dem Ei pürieren (Mixer oder Messerstern des Handrührgerätes).

  5.Kartoffeln abgießen, im Topf gut trocken dämpfen. Schälen, durch die Kartoffelpresse drücken, etwas abkühlen lassen. Bärlauch-Ei-Mischung, Grieß und Mehl unterheben, mit Salz abschmecken. Falls die Masse noch zu feucht ist, zusätzlich etwas Mehl zugeben. Auf der Arbeitsfläche etwas Grieß verteilen, den Kartoffelteig in fingerdicke Rollen formen. Diese in ca. 2 cm breite Stücke schneiden, gegen die Rückseite einer Gabel drücken. Das ergibt das typische Rillenmuster. Die Gnocchi bis zum Kochen auf Grieß legen.

  6.Salzwasser zum Kochen bringen, die Gnocchi zugeben und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen. Der Teig sollte nicht geknetet werden, da er sonst verkleistert. Aus demselben Grund den fertigen Teig zügig verarbeiten und nicht stehen lassen.

  7.Die genaue Menge Mehl und Grieß kann nicht angegeben werden, da es auf die Kartoffelsorte und den Grad der Trockenheit ankommt.

  8.Die Kirschtomaten in Zucker, Salz, Pfeffer und Olivenöl nach Belieben vermengen und für 30 Minuten bei 80 Grad im Backofen erwärmen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 25.04.2018

  
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