Jakobsmuschel "Blue Marin"

Zubereitung

• 1.Butterfly blossom, lat. Clitoria ternatea: Die Blüten von Clitoria ternatea werden zum Blaufärben von Speisen (beispielsweise Reis in Indien sowie Kuba) und Getränken verwendet.

  2.Der blaue Tee: Kokoswasser mit angeschnittenem Zitronengras, Koriander, Kaffirlimettenblättern, etwas frisch geriebenen Ingwer, Thaibasilikum, der Chilischote ohne Zwischenwänden und Kernen mit etwas Butterfly Blossom in ein Schraubglas geben und sehr fest verschließen. Im Sous-Vide-Bad eine Stunde auf 40°C erwärmen. Im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Passieren und beiseite stellen.

  3.Jakobsmuscheln in Scheiben schneiden. Limetten auspressen. Zwiebel schälen und kleinschneiden. Muscheln mit Limettensaft und Zwiebel vermengen, im Kühlschrank fünf Stunden ziehen lassen.

  4.Muscheln aus der Marinade nehmen und mit dem Anrichten beginnen. Lachskaviar im Mirin kurz waschen und auf den Scheiben platzieren. Fond am Tisch angießen. Wer die Zutat Salz vermisst: Es ist außer das vom Kaviar keines dran.

  5.Ceviche von der Jakobsmuschel "Blue Marin" im Kokossud von Schmetterlingserbse, Thaibasilikum, Koriander mit in Mirin gewaschenem Ketakaviar. Wir haben die leichte Säure der Ceviche, die Salzigkeit und die Süße des im Mirin gewaschenen Kaviars und die überbordende Aromenbombe der asiatischen Kräuter mit subtiler Schärfe im Fonds nebst zartem Erbsenaroma der Schmetterlingserbse, welche den Fond blau färbt.

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  Rezept von sequenzer
  vom 11.06.2018

  
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