3erlei von der Salzwiese

Zubereitung

• Karree vom Hooger Salzwiesenlamm

  1.Lammkarree mit etwas Bratenreme in einer heißen Pfanne auf jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen.

  2.Mit groben Salz sowie Pfeffer würzen und in Alufolie einwickeln. Bei 120 Grad für ca. 10 Minuten im Backofen ruhen lassen.

• Rumpsteak vom Hooger Galloway

  3.(siehe Lammkarree)

• Filet vom Hooger Galloway

  4.Filet mit etwas Bratencreme in der heißen Pfanne von jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten. Kurz ruhen lassen, salzen und pfeffern. Danach sofort servieren. Fleischmengen nach Bedarf!

  5.Fond zum Fleisch

  6.Knochen in einem Topf scharf anbraten. Tomatenmark hinzufügen und mit den Knochen verrühren. Anschließend mit einem halben Liter Gemüsebrühe ablöschen.

  7.Kochen bis die Flüssigkeit weg ist und noch einmal kurz anbraten. Erneut mit einem halben Liter Gemüsebrühe ablöschen. Flüssigkeit erneut verkochen lassen und wieder kurz anbraten. Mit der Flasche Rotwein ablöschen und anschließend mit 2 Liter Gemüsebrühe auffüllen. Alles noch einmal kurz aufkochen und anschließend durch ein feines Sieb gießen.

  8.Die Flüssigkeit dann 3-4 Stunden auf dem Herd so weit reduzieren bis die Soße ausreichend dick ist. Nicht abbinden!!

• Lammfond

  9.Wie Rinderfond - nur mit 2 Kilogramm Lammknochen.

  10.Tipp: Die Fleischreste der abgekühlten Knochen eignen sich sehr gut zur Herstellung eines Rillettes.

• Gestofte Kartoffeln

  11.Die Pellkartoffeln in Würfel schneiden und mit der Milch/Sahne aufkochen. Achtung nicht zu heiß werden lassen. Bei kleiner Hitze köcheln, bis die Milch/Sahne sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer kleinen Schüssel anrichten. Muskatnuss darüber reiben und mit der geschnittenen Petersilie garnieren.

• Wirsingroullade mit Pfifferlingen gefüllt

  12.Je Roulade 1 Wirsingblatt (die hellen/inneren verwenden) in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Die Pfifferlinge putze, halbieren und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.

  13.Die Zwiebel in der Butter anschwitzen und die Pfifferlinge hinzugeben. Ca. 5 Minuten weiter anschwitzen. Die 3 Eigelb, die Sahne und den Saft einer halben Limette hinzugeben. Alles weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Abbinden das Paniermehl hinzugeben.

  14.Die Wirsingblätter mit der Masse füllen und zu Rouladen rollen. Rouladen mit Ringen versehen und in der aufgekochten Gemüsebrühe, bei geringer Hitze, 15 Minuten ziehen lassen. Roulade schräg durchschneiden und anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 10.11.2017

  
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