rosa gegarter Hirsch Rücken an Steinpilzen, Preiselbeeren und schwarzen Nüssen

Zubereitung

• der Hirschrücken vorbereiten

  1.den Hirschrücken auslösen und sauber von sehnen und häuten befreien - wildgewürz sowie ein wenig salz und pfeffer auf ein backblech geben und den hirschrücken darin wälzen - hirschrücken kaltstellen während man die sauce zubereitet - die fleischabfälle (parüren) und die knochen (karkassen) die hier beim säubern und auslösen entstehen verwenden wir für die sauce...

• den Hirschrücken fertigstellen

  2.backrohr auf 90 grad vorheizen - den hirschrücken in heißem maiskeimöl und etwas butter rundherum kurz anbraten - das bratenthermometer am dickeren ende des rückens tief ins fleisch einstecken - den rücken auf einem rost in eine ofenfeste form legen und garen lassen bis das thermometer 58 grad kerntemperatur zeigt - backrohr kurz öffnen und auf 60 grad zurückstellen - den rücken dann noch ca. 30 min bei 60 grad im rohr entspannen lassen

• Rezepte Schnittlauchnockerl und die Glacesauce....

  3..... findest du ab morgen unter: http://www.kochbar.de/rezept/511551/Schnittlauchnockerl.html und unter: http://www.kochbar.de/rezept/512544/Glace-Sauce-vom-Wild.html

• die Äpfelchen und die schwarzen Nüsse

  4.für die miniaturäpfel etwas zucker karamelisieren und mit weißem portwein ablöschen - köcheln bis der zucker gelöst ist - die äpfel dazugeben und kurz schmoren bis sie weich sind - die schwarzen nüsse in scheiben schneiden und in etwas weißem portwein erhitzen - alternativ dazu könnte man natürlich auch andere beilagen verwenden: z.B. maroni, birne mit preiselbeeren, portweinzwetschgen usw, usw...

• die Steinpilze

  5.die pilze putzen und wenn nötig in stücke schneiden - in etwas butter und öl anschwitzen - mit salz und pfeffer würzen - während des bratens immer wieder mit einem löffel die heiße butter über die pilze gießen

• servieren und dekorieren

  6.den fertig gegarten hirschrücken in scheiben schneiden und ins teller legen - mit der glacesauce begießen - die schnittlauchnockerl und die pilze dazu gruppieren - die schwarzen nüsse und die karamelisierten äpfelchen obendrauf

• Nachsatz

  7.dieses gericht haben wir während eines kochkurses bei johanna maier (haubenköchin in filzmoos) gekocht ... der kochkurs war ein tolles, unvergessliches geburtstagsgeschenk für mich...

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  Rezept von emari
  vom 16.01.2016

  
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