Ghee - Butterschmalz

Zubereitung

• Vorwort:

  1.Ghee ist ein modernes Allzweckfett, was eigentlich aus der indischen und pakistanischen Küche kommt und dort schon seit jahrtausenden als Speisefett verwendet wird. In der ayurvedischen Lehre sagt man dem Ghee sogar Wunderkräfte nach. Es soll in der ayurvedischen Küche die Speisen leichter verdaulich machen und wird dort ausschließlich angewendet. Medizinisch gesehen soll es angeblich eine entgiftende Wirkung haben, die Konzentration fördern und gegen Blutarmut helfen............ Nun gut. Mal ohne Anhänger der ayurvedischen Lehre zu sein, ist es für all diejenigen gut verträglich, die eine Milcheiweiß- und Laktoseunverträglichkeit haben. Durch das wiederholte Abschöpfen des entstehenden Schaumes beim Köcheln werden Milcheiweiß und Milchzucker entfernt. Das zurückbleibende Fett ist eine "Unterart" des Butterschmalz. Es ist dadurch nicht nur für Allergiker, sondern überhaupt leichter bekömmlich und eine gute Alternative zur herkömmlichen Butter. Ein weiterer Pluspunkt ist noch, dass es sich stärker erhitzen lässt, als Butter. Die Verbrennungsgefahr liegt erst bei 205°.

• Zubereitung Schritt 1:

  2.Butterstücke in den entsprechend großen Topf geben und auf kleiner Flamme erwärmen (komplett schmelzen lassen). Immer mal umrühren.

• Schritt 2:

  3.Nun die Butter langsam so erwärmen, dass es ganz sachte köchelt. (Die Temperatur selbst nach eigenem Herd bestimmen). Ab und zu umrühren. Der Erfolg des Ghee-Herstellens hängt entscheidend davon ab, wie geduldig man am Anfang ist. Es darf auf keinen Fall zu schnell mit zu großer Hitze gearbeitet werden.

• Schritt 3:

  4.Während des Köchelns bildet sich an der Oberfläche ein weißlicher Schaum. Dieser muss nun immer wieder vorsichtig abgeschöpft werden. Auch zwischendurch immer mal alles umrühren, damit sich kein Bodensatz bildet. Falls das Abschöpfen sich mit dem Schöpflöffel nicht so gut machen lässt (evtl. rutscht der Schaum durch die Löcher durch), einfach das feine Haarsieb nehmen. Das kann - je nach Buttermenge - 1 - 1,5 Std. dauern.

  5.Der weiße Schaum entstent überwiegend durch das Eiweiß in der Butter. Durch das Köcheln flockt es aus und kann somit entfernt werden. Die Butter wird "klar".

• Schritt 4:

  6.Wenn nun die Butter klar ist - ein leichter Bodensatz schadet dabei nichts - sollte sie mindestens 2 x gefiltert werden. Dazu legt man in das große Sieb eine Lage Küchenkrepp, setzt es auf das hohe, hitzebeständige Gefäß und gießt vorsichtig das heiße Ghee hinein. Ist alles durchgelaufen und abgetropft, den Vorgang mit einem neuen Küchenkrepp wiederholen. Das sollte genügen. Dabei Vorsicht, denn das flüssige Fett ist sehr heiß. Es hat nun eine goldgelbe Farbe und ist ganz klar (ähnlich wie klarer Apfelsaft).

  7.Nun kann man es in die bereitgestellten Behälter füllen und offen auskühlen lassen. Es wird dann milchig gelb und fest. Dann erst gut verschließen. Es ist durch den geringen Wasseranteil sehr lange haltbar. Ungekühlt (also nur im Vorratsschrank) hält es sich ca. 9, im Kühlschrank bis zu 15 Monate.

• Tipp:

  8.Sollte nach dem Braten in der Pfanne Ghee übrig geblieben sein, so kann man es einfach wieder filtern und in ein separates Gefäß umfüllen, um es nochmals zu verwenden. Das sollte man aber nicht öfter als 2 x machen und natürlich auch dabei beachten, was die bereits darin gebratenen/frittierten Gerichte für eine Geschmacksrichtung hatten.

  9.Die o.a. Personenangabe bezieht sich auf Portionen. Aus 1000 g Butter sind bei mir 700 g Ghee entstanden.

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  Rezept von barbara62
  vom 11.01.2015

  
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