Schinken Geräuchert

Zubereitung

• Vorbereitung..

  1.Knoblauchzehen Schälen und Würfeln. 10 Stück Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen... Nun Salz, Zucker, Knobi und die Wacholderbeeren in einer kleinen Schüssel mischen. Das Fleisch abwaschen, trocken tupfen und in 3 Gleich große Stücke Teilen.

• Wichtig...

  2.Hygiene... Vor dem Pökeln unbedingt gut die Hände Waschen da sonst Keime an das Fleisch kommen können. Das Fleisch wird dann Fleckig oder auch grau...!!!

• Pökeln...

  3.Nun das Fleisch in einer großen Schüssel von allen Seiten mit der Pökelmischung einreiben (auch in eventuell vorhandenen Fleischtaschen). Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und Vakuumieren... Ab damit für 2 Wochen in den Kühlschrank und jeden Tag einmal wenden....

• Das Wässern...

  4.Nach 14 Tagen das Fleisch aus dem Beutel nehmen und mit lauwarmen Wasser gut abspühlen. Man sollte nun Schon merken das die Fleischstücke etwas härter geworden sind. Nun die Fleischstücke in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken. Die Schüssel für ca.12 Std. an einen kühlen Ort stellen und das Wasser ca. alle 4 Std. wechseln.

• Durchbrennen...

  5.Nach dem Wässern die Schinkenstücke nochmal abwaschen und mit etwas Küchenpapier von allen Seiten trocken tupfen. Nun an einem Hacken oder Schnur in einen kühlen - luftigen Raum hängen. Die Temperatur sollte 12 Grad nicht überschreiten. Nach 1 - 2 Tagen können wir dann mit dem Räuchern beginnen. Der Schinken sollte sich nun etwas trocken anfühlen.

• Das Räuchern...

  6.Ein paar der Wachholderbeeren zerdrücken und über das Räuchermehl geben. Das Räuchermehl zum Glimmen bringen und die Schinkenstücke nun 12 Std. in den Rauch hängen. Die Temperautur sollte nicht über 28 Grad steigen. Nach dem 1. Räuchergang den Schinken für 12 Std. in einen kühlen - luftigen Raum hängen. Nun wieder 12 Std. in den Rauch und wiederum 12 Std. in einen kühlen - luftigen Raum. Wie oft man dies wiederholt liegt im eigenen Ermessen je nachdem wie man den Schinken mag. Ich bevorzuge 3 Gänge... Am besten mal Anschneiden und dann Entscheiden wie man weiter macht...

• Abhängen...

  7.Nun kann man den Schinken noch ein paar Tage in einen kühlen - luftigen Raum abhängen damit er sein Aroma entfalten kann. Wer es nicht abwarten kann darf natürlich auch direkt reinhauen...

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  Rezept von Molochai
  vom 28.12.2012

  
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